Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Grosseto e Siena)
Ha la caratteristica forma della salsiccia e un colore rosso scuro. L’odore è pungente, il sapore piccante. Per la produzione dell’ammazzafegato vengono impiegate varie parti del maiale, in particolare la muscolatura striata, il fegato, la lingua, la milza, il cuore e le reni. Le carni prescelte vengono macinate, impastate con gli altri ingredienti (sale, pepe, peperoncino, aglio), insaccate in budelli naturali e infine lasciate a stagionare.
Tradizionalità
L’ammazzafegato viene prodotto seguendo una tecnica di trasformazione tradizionale e impiegando solo carne di allevamenti locali. Si consuma come antipasto o come secondo piatto abbinato a vino rosso.
Produzione:
La produzione è soprattutto concentrata nella zona amiatina delle province di Siena e Grosseto; è un tipico salume del periodo invernale che viene prodotto soprattutto nelle piccole macellerie locali.Si stima una produzione annua di circa 200 quintali.
Territorio di produzione
Provincia di Massa, Lucca, Pisa e Pistoia.
Pasimata PAT Toscana
In Garfagnana invece viene fatta con burro, vino santo, uova, farina grano 00, zucchero, lievito, anaci, uva passa. In questo caso la pasimata ha una forma circolare con diametro della dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm. È di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.
Spuma di gota di maiale di San Miniato PAT Toscana
