Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
La zucca Violina (Cucurbita moschata var. violina) è caratterizzata da un frutto allungato di colore giallo-nocciola leggermente strozzato al centro, una forma che la fa assomigliare appunto a un violino, la buccia è rugosa e presenta delle costolature longitudinali poco profonde. Sia la pianta che il frutto sono del tipo zucca Butternut “Noce di burro”. La polpa è di colore arancio vivace e ha un gusto molto apprezzato tanto da essere utilizzata ampiamente in cucina.
La zucca Marina (Cucurbita Maxima) è caratterizzata dalla particolare forma arrotondata, marcatamente schiacciata ai poli, costoluta ed irregolare con ampio e caratteristico “ombelico” a sostituire la cicatrice stilare, con buccia di colore grigio, peduncolo grosso, molto sviluppato e tendenzialmente lungo. Sono possibili variazioni nella taglia, nel colore da verde, verde scuro a verde ramato, della buccia o della polpa e con diverse bollosità, consistenza e spessore della buccia. La pasta è marcatamente colorata di giallo-aranciato quanto più spessa possibile, con buccia sottile ma resistente e con semi ben sviluppati.
Tradizionalità
Le prime tracce dell’uso e coltivazione della zucca nel ferrarese si hanno già da metà 500: la zucca aveva un rilievo assoluto nei banchetti estensi. Ne “L’agricoltor ferrarese in dodici mesi: secondo l’anno diviso a comodo di chi esercita l’agricoltura” edito nel 1775 abbiamo la testimonianza di come venissero coltivate le zucche violine e marine, del loro ruolo nella campagna e del loro uso alimentare.
Curiosità
Aneddoti e proverbi
- Ma lassa li’!ma sle’ voda ac me’ na zuca viulina!! (… ma lascia stare è vuota come una zucca violina)
- Fa mo di caplaz ti con na zuca dal genar! (Prova a far dei cappellacci, se ci riesci, con una zucca così. Riferendosi ad una persona particolarmente testarda – con la testa “zucca” dura)
- Frares magna zuca, e blugnes pluca gusa (Ferraresi mangia zucca e bolognesi succhia buccia. A volte con i mantovani al posto dei bolognesi, modo di dire per suggerire una maggior “furbizia” da parte dei primi)
Iniziative promozionali
- Sagra della Zucca e del suo Cappellaccio Ferrarese IGP; San Carlo di Ferrara.
- Zucca in Festa; Ostellato (FE).
Ricette
Referenze bibliografiche
- Cristoforo di Messisbugo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Italia, per Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher Compagni, 1549.
- Giovanni Battista Rossetti, Dello Scalco del Sig. Gio. Battista Rossetti, edito a Ferarra D. Mammarello, 1584
- Domenico Vincenzo Chendi, L’agricoltor ferrarese in dodici mesi: secondo l’anno diviso a comodo di chi esercita l’agricoltura, Nella stamperia camerale, 1775
- Guidetti, Floriana, La cucina dei nostri vecchi: come viveva la povera gente, Edizioni Cartografica, 2010
Territorio di produzione
Ferrara e provincia
Orecchioni PAT Emilia Romagna
Marrone del Montefeltro PAT Emilia Romagna
Spumini o schiumini PAT Emilia Romagna
Il forno che si andava raffreddando dopo la cottura del pane era ideale per cuocere gli spumini. Occorreva maestria e pazienza per prepararli; riuscivano solo se le chiare venivano montate a neve sodissima e la temperatura del forno era ben regolata.
