Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Grano bianco, antico grano
Frumento tenero riconducibile alla specie “Triticum aestivum L.” grano bianco o gianco, esaploide.I dati del farinografo indicano un grano in grado di fornire impasti che raggiungono in breve tempo la consistenza massima, hanno poca stabilita ed un alto grado di rammollimento. L’antico grano bianco è un grano tenero che si caratterizza per bassi valori dei parametri legati alla qualità del glutine (Indice di Zeleny), alveografici (W e P /L) e farinografici (tempo di sviluppo e stabilita) a fronte comunque di un buon valore di peso ettolitrico, resa in farina e contenuto proteico, se comparato con la media dei valori delle varietà di frumento tenero coltivate in Italia.
Il basso contenuto in ceneri della cariosside indica poi una spiccata prevalenza dell’endosperma amilifero rispetto alle parti cruscali. Questa varietà di grano ha un ciclo di 240 /250gg considerando la semina a fine ottobre. Come in quasi tutte le vecchie varietà di frumento la taglia è abbastanza alta. La spiga del grano bianco è mutica, cioè priva di reste.
Questa varietà si caratterizza, come dice il nome, per cariossidi che a maturazione hanno una colorazione particolarmente chiara ed una tipica frattura farinosa.
Zona di produzione: Comune di Rocchetta di Vara, Comune di Beverino, Comune di Brugnato, Comune di Borghetto Vara, Comune di Calice al Cornoviglio, Comune di Zignago.
Lavorazione: La coltivazione avviene all’interno di un programma di avvicendamento colturale che ha come fine il mantenimento ed il miglioramento nel tempo della funzionalità dell’agro-ecosistema aziendale. La coltivazione non può essere effettuata per più di due annualità successive su uno stesso appezzamento di terreno. La semina deve essere effettuata tra la meta di ottobre e S. Lucia. Si semina in ragione di circa 30 kg di seme per 1000 metti quadri, corrispondenti a circa 450-500 semi a mq.La densità di semina varia comunque in funzione:
- della fertilità del terreno e della disponibilità di risorse idriche (terreni più fertili sopportano investimenti più alti, rispetto a terreni poveri e siccitosi);
- dell’epoca di semina (ritardi nella semina richiedono un maggiore investimento);
- dell’areale di coltivazione (negli ambienti più marginali gli investimenti devono essere inferiori di circa 50- 100 semi per metro quadrato);
- delle condizioni del letto di semina (le dosi di seme vanno aumentate al peggiorare del terreno).
La concimazione tradizionalmente utilizzata e quella organica, basata sull’impiego del letame. La raccolta si effettua a mano o con mietitrebbia. La raccolta può oscillare dalla meta di luglio alla prima settimana di agosto. Prima della raccolta, in ogni campo si procede alla scelta delle spighe più ricche di semi per l’accantonamento delle sementi dell’anno successivo.Attrezzi agricoli tradizionali per aratura, semina a spaglio, raccolta e trebbiatura delle spighe. Dopo la trebbiatura il grano deve essere steso al sole per almeno 3 giorni al fine di ultimare l’essiccazione. La conservazione avviene in magazzini freschi ed asciutti, generalmente in sacchi di iuta o sfuso in casse di legno, avendo l’accortezza di bruciarvi precedentemente zolfo per disinfettare.
Curiosità: II grano bianco e un’antica varietà di frumento tenero coltivata da tempo immemorabile nel territorio del comune di Rocchetta Vara, in provincia di La Spezia, nell’alta Val di Vara, vallata ligure attraversata dal fiume Vara da cui prende il nome. La coltivazione del grano è attestata già nel XVI secolo, nelle proprietà agricole del marchese Torquato Malaspina, come descritto nello studio di R. Barotti, “Torquato Malaspina marchese di Suvero e Monti”,(Lucca, Pacini Fazzi editore, 2005).
La coltivazione dell’antico grano bianco di Suvero è attestata nelle famiglie del Comune di Rocchetta di Vara, in particolare in località Suvero, da oltre 25 anni.
