Antipasto piemontese PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

L’antipasto piemontese di verdure è una conserva alimentare preparata generalmente in agosto e settembre dalla maggior parte delle famiglie piemontesi. In tale periodo, infatti, negli orti, sono presenti le ultime verdure della stagione calda e le prime verdure dell’autunno. Le verdure impiegate sono: cipolline, fagiolini cornetti o piattoni, carote, sedano, peperoni gialli e rossi, cimette di cavolfiore. Il quantitativo di passata di pomodoro non deve essere eccessivo, tale da coprire il sapore delle verdure. Esse, secondo le abitudini famigliari, possono essere tagliate più o meno grosse. Talvolta vengono aggiunti pezzi di funghi porcini. Non è invece tipica l’aggiunta delle olive.

Territorio di produzione

Tutto il piemonte

Metodo di preparazione

Per prepararne 8-10 vasetti da 4 dl occorrono indicativamente 4 kg di pomodori da sugo e circa 300 g per ciascuna delle seguenti verdure (peso pulite): cipolline, fagiolini cornetti o piattoni gialli, carote, sedano, peperoni gialli e rossi, cimette di cavolfiore. Le verdure, tagliate a pezzetti, vanno aggiunte ai pomodori precedentemente spellati, privati dei semi e fatti cuocere fino a ottenere una salsa semidensa; generalmente esse si uniscono a distanza di circa 3-5 minuti le une dalle altre, in base ai tempi di cottura di ognuna. Il tutto viene condito con olio e pochissimo aceto e aromatizzato con basilico e prezzemolo, chiodi di garofano ed eventualmente con cannella e noce moscata. L’antipasto va poi raffreddato rapidamente, posto nei vasetti a chiusura ermetica e sterilizzato. Nella preparazione artigianale indirizzata alla vendita al pubblico occorrono locali idonei muniti di autorizzazione da parte delle autorità sanitarie locali e attrezzature professionali per l’abbattimento della temperatura e la sterilizzazione.

Storia

L’antipasto piemontese nacque tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento dall’esigenza di conservare l’eccedenza di verdure presenti nell’orto tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno e conseguentemente poterle consumare durante la stagione fredda, povera di ortaggi. In quegli anni, infatti, il metodo Appert, scoperto più di un secolo prima, era diventato abbastanza conosciuto anche tra la gente comune. Nei decenni precedenti gli autori di ricettari di cucina avevano iniziato a parlare di conservazione a bagnomaria, ma per via dell’analfabetismo, la sua diffusione era stata molto lenta. La sua grande diffusione però è avvenuta dopo gli anni Cinquanta del secolo scorso.

L’antipasto piemontese trae origine dalla giardiniera di verdure, piuttosto acidula e del tutto priva di pomodoro. Fino agli inizi del Novecento i pomodori erano scarsamente coltivati in Piemonte. Con l’influenza dell’immigrazione le coltivazioni di pomodori videro un incremento esponenziale e la giardiniera si trasformò in un antipasto in cui la percentuale della solanacea aumentò sempre di più.

Inizialmente veniva prodotto solamente per uso famigliare. Tra la fine degli anni Ottanta e i primi anni Novanta, molte aziende agricole e gastronomie artigianali hanno iniziato a produrlo per la vendita al pubblico, in particolare nelle Langhe e nel Monferrato, le aree piemontesi in cui si è anche sviluppato maggiormente il turismo. Attualmente viene anche prodotto da aziende artigianali a livello semi-industriale.

Curiosità

Si può iniziare a consumare dopo un mese come antipasto aggiungendovi eventualmente un poco di tonno sott’olio o spicchi di uova sode o cubetti di bollito avanzato o in accompagnamento ai bolliti misti.

PAT Regione PIEMONTE