Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
L’asparago delle Acque Albule di Tivoli e Guidonia Montecelio appartiene alla specie Asparagus officinalis L.; una pianta erbacea perenne (60-150 cm), appartenente alla famiglia delle Liliaceae, ordine delle Liliflorae, rizomatosa e cespitosa, con fusti in un primo tempo sotto forma di germogli cilindrici e appuntiti, squamosi (turioni), che rappresentano la parte commestibile della pianta. Le Acque Albule, ipotermali 23°e solfuree, hanno grande influenza sulla produzione di questo asparago, che risulta molto sviluppato, carnoso e di precoce maturazione. Ricco di fibre, vitamine e sali minerali, di potassio, calcio e magnesio, ipocalorico e diuretico, ha caratteristiche organolettiche specifiche conferitegli proprio dal particolare terreno della Piana (calcari) e quindi per all’Acqua Solfurea Albula con cui è annafato, proprietà che lo rendono unico nel suo genere.
METODO DI PRODUZIONE
La moltiplicazione dell’asparago si attua in genere per seme e per micropropagazione. Tra febbraio e marzo viene preparato il semenzaio: i semi germogliano dopo circa 40 giorni, ma molti agricoltori tiburtini avevano l’abitudine di tenerli a bagno per 3-4 giorni prima di interrarli, in modo da anticipare il periodo della germinazione. Il terreno di semina doveva essere ben concimato, diviso in solchi e irrigato, avendo cura di interrare leggermente le piante e di togliere le erbe infestanti: l’asparagiaia (detta “sparacina” in dialetto tiburtino) iniziava a essere davvero produttiva dal quarto anno, avvicendando alla fine il terreno con i sedani prima di una nuova asparagiaia. Attualmente le zampe vengono disposte in fosse profonde 20-30 cm e larghe da 50-90 cm. Necessita di varie operazioni colturali quali la concimazione organica nonché di scerbature e di zappettature, e ad ogni raccolta dei turioni, vanno eseguite delle rincalzature. L’asparagiaia comincia a produrre al terzo/quarto anno dall’impianto (cioè alla terza o quarta primavera considerando come prima quella dell’impianto) e il periodo di raccolta è di circa due mesi. I turioni si raccolgono a mano dall’ultima decade di marzo fino all’inizio di maggio, tagliando i turioni a livello del terreno con un taglio netto.
CENNI STORICI
Nell’antichità era già apprezzato in cucina dai greci e dai romani, che nei loro scritti ne hanno lasciato numerose testimonianze. Tra i romani fu Catone, nel suo De agru cultura intorno al 200 a.c. ad illustrarne la coltivazione con molta chiarezza alpunto che possiamo dire che le tecniche di allora non erano molto diverse da quelle utilizzate per la coltura dell’asparago delle Acque Albule; secondo Catone e Plinio era l’erba coltivata con più assiduità ed attenzione. (da L’Asparago di P. Morganti e C.Nardo). Giovenale e storici tiburtini ne hanno in ogni epoca decantato il valore: l’asparago delle Acque Albule era davvero un ortaggio di pregio nel paniere della Campagna romana. Francesco Bulgarini, nel suo trattato Notizie storiche, antiquarie, statistiche e agronomiche intorno all’antichissima Città di Tivoli e al suo Territorio del 1848, scrive che era venduto a caro prezzo: “quindici bajocchi a libbra”. Fino alla metà del Novecento l’Asparago delle Acque Albule di Tivoli e Guidonia Montecelio, che comprendeva l’area di Villalba, era un tipico prodotto delle campagne tiburtine. Nella zona circostante le Sorgenti delle Acque Albule, (laghi di Regina e Colonnelle) detta “le Sparacine”, presso Bagni di Tivoli, gli Asparagi erano già radicati dal 1912, dopo la bonifica della Piana che eliminò la palude.
Successivamente, in maniera più organizzata su tutta l’area dei Travertini delle Acque Albule e lungo le canalizzazioni che trasportavano l’acqua solfurea verso lo stabilimento termale, si strutturarono colture di Asparago denominato di Tivoli, rinomata varietà di asparago verde che gli agricoltori innafavano a “costo zero”, attraverso un articolato sistema di formette (chiuse) poste lungo il Canale principale di adduzione delle Acque Albule allo Stabilimento Termale. Nel 2016 l’Amministrazione comunale, nell’ambito della iniziativa “Settembre Tiburtino” ha organizzato una mostra di documenti e attrezzi dedicati all’asparago di Tivoli e di Guidonia Montecelio presso il Museo del Pizzutello. In particolare sono state esposte le pagine della rivista “L’Italia Agricola” del 1922, dedicate a questo prodotto.
Territorio di produzione
Provincia di Roma: Tivoli – Guidonia Montecelio con particolare riferimento al territorio della Piana dei Travertini delle Acque Albule
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
