Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Lucca)
L’aspretto di more è un aceto di frutta aromatico, dal sapore assai intenso e dolciastro e dalla colorazione molto scura.Viene prodotto tutto l’anno e confezionato, generalmente, in bottigliette da 250 ml. Il mosto, prodotto nell’acetificio con le more raccolte nei boschi della zona, viene in parte distillato e in parte sottoposto a fermentazione. Le more fermentate vengono sottoposte ad acidificazione lenta al truciolo di faggio. Il mosto in fermentazione viene versato a cascata su una struttura con un’asse centrale e dei ripiani con filtri di trucioli di faggio: il contatto con l’aria e con il faggio acidifica il mosto, conferendogli un aroma particolare. Nella fase successiva, detta “ammorbidimento dell’aceto”, si aggiunge al mosto fermentato quello dolce conservato in frigorifero e quello distillato. Dopo il filtraggio, il prodotto viene lasciato invecchiare per un anno in botti di rovere.
Tradizionalità:
La tradizionalità dell’aspretto di more e il suo aroma unico, sono legati principalmente al particolare processo di trasformazione, agli attrezzi e ai materiali impiegati (trucioli di faggio, botti di rovere) e alle tecniche manuali di produzione che si sono tramandate e raffinate nel tempo. Inoltre l’utilizzo di more selvatiche dà a questo prodotto un gusto molto più intenso e dolce rispetto a quello dell’aceto ricavato da more coltivate. L’aspretto di more viene utilizzato in molti piatti tipici della zona: per insaporire i cibi, per attenuare il sapore di selvatico della cacciagione e per cucinare carni di struzzo. Ottimo accostamento si ha anche con il caviale. Può essere ricavato anche dall’uva di vitigni locali, ed è utilizzato nel sugo del cacciucco, per cucinare la carne di vitella con la cipolla e per preparare le cipolline in agrodolce.
Produzione:
L’aspretto di more viene prodotto in un’unica azienda situata in Lucchesia; annualmente ne vengono prodotte circa 1000 bottiglie da 0,25 litri ciascuna.
La produzione viene assorbita quasi interamente in zona (circa 85%) tramite la vendita diretta in azienda o ai negozi; anche ristoratori e aziende agrituristiche locali fanno uso di questa specialità. Una piccola quantità (circa 15%) viene commercializzata nelle altre province toscane e all’estero (Francia e Germania).
Territorio di produzione:
Provincia di Lucca.
Formaggio caprino delle Apuane PAT Toscana
Formaggio prodotto esclusivamente con latte di capra di colore bianco-giallastro con pasta bianca e morbida; ha forma rotonda e dimensioni medio-piccole. La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte ed al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca.
Fagiolo mascherino PAT Toscana
La pianta si presenta come un rampicante abbastanza vigoroso a maturazione scalare. Il baccello si presenta ricurvo di colore verde e, a maturazione, la colorazione diventa bianco-crema; la dimensione del baccello è di circa 10 cm di lunghezza e 1 cm di larghezza. Il seme, di piccole dimensioni (1 cm x 0,8 cm), ha forma…
Fagiolo turco di Castello PAT Toscana
Fagiolo bianco di forma simile al cannellino, ma di maggiori dimensioni e con buccia più sottile. Il fagiolo presente nel Valdarno è nano (ne esistono anche alcune cultivar ad accrescimento indeterminato). Se seminato ad aprile la raccolta avviene a luglio e si protrae per 20 giorni dato che il fagiolo ha maturazione scalare; con semina…
