Autore: ...

La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre raggiunse un consumo di massa presso le popolazioni barbare e nomadi. È molto probabile che venisse consumata in condizioni di emergenza senza badare troppo alle sue condizioni di freschezza e conservazione, e sia stata l’artefice di molte intossicazioni alimentari; questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe, ed ha, in molti paesi. Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana.

Il salame d’asino è tipico della provincia padovana, della zona di Valdagno e della Comunità Montana Leogra Timonchio in provincia di Vicenza. La produzione di questo salume è antica e si lega alla disponibilità di asini nella aree sopracitate, ampiamente utilizzati come animali da soma, da tiro eda lavoro. Dell’asino si usano solo le carni magre e, per rendere l’impasto più morbido anche dopo la stagionatura, si aggiunge pancetta oppure lardo di maiale. Ci sono differenze nella produzione di questo salume sia nell’uso di ingredienti aggiuntivi (spezie, aromi e percentuali di altri tipi di carne) sia nei tempi di stagionatura, legate ad usanze locali.

Le metodiche di produzione e conservazione di questo insaccato sono radicate da secoli in questo territorio; Trecenta vanta la secolare tradizione della Fiera d’Autunno (seconda domenica di ottobre) con annesso un fiorente Mercato di “merci e bestiame” durante il quale era estremamente vivace la commercializzazione dei lattonzoli (suino di circa 15-20 kg) da poter allevare e macellare durante l’inverno dell’anno successivo. L’usanza della “beccaria” ovvero le procedure che vanno dall’uccisione del maiale fino all’insaccatura dei salami, sono state codificate e tuttora utilizzate dai produttori della zona.

La produzione del salame nel Veneto è talmente diffusa e radicata, senza soluzione di continuità lungo il suo percorso storico, da costituire un vero e proprio riferimento culturale, per gli aspetti sociali e alimentari legati alla vita rurale, ma anche al suo valore nutrizionale e di gradimento da sempre riconosciuto da tutti i ceti sociali.