Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Il Bacalà alla Vicentina è uno dei piatti più iconici della cucina veneta, nato nella città di Vicenza e oggi simbolo della gastronomia locale. Nonostante il nome, questo piatto viene preparato con stoccafisso, ossia merluzzo essiccato, e non con il baccalà (merluzzo conservato sotto sale). La particolarità di questa ricetta risiede nella lenta cottura e nell’uso di pochi ingredienti semplici e genuini, che rendono il piatto cremoso e gustoso.
Il Bacalà alla Vicentina è talmente rappresentativo della cucina vicentina che esiste una Confraternita del Bacalà dedicata alla salvaguardia della ricetta tradizionale.
Ingredienti per 4 Persone
- Stoccafisso: 800 g (ammollato)
- Cipolle: 2 grandi
- Olio extravergine d’oliva: 100 ml
- Alici sotto sale: 4 filetti
- Latte intero: 500 ml
- Farina 00: q.b. (per infarinare)
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano: 50 g (grattugiato)
- Prezzemolo: 1 ciuffo (tritato)
- Sale e pepe: q.b.
- Polenta: per accompagnare
Preparazione tradizionale
- Ammollo dello Stoccafisso Se lo stoccafisso non è già ammollato, immergetelo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore. Questo processo è fondamentale per reidratare il pesce e ammorbidirlo. Una volta ammollato, aprite lo stoccafisso e privatelo delle lische e della pelle. Tagliatelo a pezzi regolari.
- Infarinatura e Cottura Iniziale Infarinate leggermente i pezzi di stoccafisso. In una padella larga, scaldate parte dell’olio e fate rosolare i pezzi di pesce su entrambi i lati fino a doratura.
- Preparazione del Soffritto Tritate finemente le cipolle e fatele appassire a fuoco dolce in una casseruola con un po’ di olio. Aggiungete i filetti di alici dissalati e mescolate finché non si sciolgono. Unite anche il prezzemolo tritato.
- Assemblaggio In una casseruola bassa e larga, alternate strati di pesce e soffritto di cipolla. Versate il latte e il restante olio d’oliva, fino a coprire completamente il pesce. Spolverate con Grana Padano grattugiato.
- Cottura Lenta Cuocete a fuoco bassissimo per 4 ore, senza mai mescolare per non rompere il pesce. Muovete la pentola di tanto in tanto con un movimento rotatorio (la cosiddetta “pipare”) per distribuire il condimento uniformemente.
Servizio
- Accompagnamento: Il Bacalà alla Vicentina viene tradizionalmente servito con polenta fumante, bianca o gialla.
- Temperatura di Servizio: Caldo.
- Vino Consigliato: Si abbina bene con un vino bianco locale come il Vespaiolo di Breganze o un Soave Classico.
Tradizionalità
Il Bacalà alla Vicentina ha origini antiche, legate all’arrivo dello stoccafisso nelle terre venete grazie ai traffici con la Scandinavia. La leggenda narra che nel 1432 una nave veneziana, capitanata da Pietro Querini, naufragò nelle isole Lofoten, in Norvegia, dove l’equipaggio venne a contatto con lo stoccafisso. Tornati in patria, i marinai portarono con sé questo prodotto, che iniziò a essere utilizzato nelle cucine delle famiglie venete.
Nel tempo, Vicenza ha fatto del Bacalà alla Vicentina un vero e proprio simbolo della sua identità culinaria, celebrato ogni anno con eventi gastronomici e manifestazioni promosse dalla Confraternita del Bacalà.
Territorio interessato alla produzione Vicenza e provincia
Anguilla marinata del Delta del Po PAT
Cefalo del Polesine PAT
