Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Firenze)
Ha la caratteristica forma della salsiccia, è morbido, di colore rosso, con un intenso sapore di finocchio. Si utilizzano carne bovina e suina di seconda scelta che sono macinate con un tritacarne. Si aggiungono quindi aromi (sale, pepe, aglio, finocchio), sale, antiossidante (acido ascorbico) e conservante miscelati con zucchero (destrosio e saccarosio). Il composto viene mescolato con un’impastatrice, e confezionato tramite insaccatrice in un budello naturale di maiale (acquistato all’esterno). Il budello viene chiuso all’estremità con dello spago. Si produce da settembre a maggio e si consuma senza stagionatura.
Tradizionalità
La tipicità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione tradizionale della Rufina. In passato fra gli ingredienti vi erano anche le frattaglie, ora non più utilizzato per problemi di conservazione del prodotto. Il bardiccio si consuma cotto alla griglia e si accompagna al Chianti Rufina o ad altri vini robusti da arrosto.
Produzione
Si stima una produzione annua di bardiccio di circa 400-500 quintali; le macellerie ne producono dai 30 ai 60 kg a settimana, i salumifici 80-100 kg a settimana. La produzione attuale soddisfa la domanda, non c’è infatti un trend in crescita. Molti dei produttori di bardiccio sono soci della “Associazione macellai”, che riunisce le macellerie di 18 comuni, dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare Rufina, Pontassieve, Dicomano, Pelago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano sull’Arno. Viene venduto totalmente in zona, direttamente a privati in azienda o in occasione di sagre o manifestazioni paesane.
Fra le manifestazioni inerenti si ricordano la “Sagra del tortello e bardiccio”, che si tiene a Rufina durante il periodo primaverile – estivo e la “Festa del toscanello”, organizzata dal Comune di Pontassieve l’ultima settimana di maggio, in cui viene fatta una rassegna delle produzioni artigianali locali.La Comunità Montana sta lavorando su questo e su altri prodotti del Mugello e della Val di Sieve in un’ottica promozionale.
Territorio di produzione
Provincia di Firenze.
Zampone chiantigiano PAT Toscana
Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa. Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
Paonazzi sott’olio PAT Toscana
I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.
