Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio a latte ovino crudo ed intero a pasta semimorbida di breve stagionatura di forma cilindrica. La razza di pecore impiegata per la produzione del latte è la Frabosana-Roaschina. Il suo peso va da 1,0 a 2,0 kg. La crosta è liscia di colore paglierino. La pasta è bianca, compatta, di media consistenza, con alcune aperture di pasta poco diffuse. Il sapore è dolce di latte ovino, delicato con richiami alle essenze foraggere di montagna.
Metodo di preparazione
Il latte crudo di una o due mungiture (mantenuta a temperatura fredda sino alla caseificazione) viene fatto coagulare a una temperatura del latte di 35-36 °C, il coagulo deve risultare ben compatto e sodo. In caldaia si effettuano due rotture separate da una breve sosta ottenendo un granulo della dimensione di un chicco di riso. Si procede alla raccolta della cagliata sotto siero a fine rottura definita in dialetto “arciampè”. L’estrazione della cagliata è manuale, direttamente in formine di plastica alimentare, è possibile effettuare una rottura della cagliata dopo averla estratta per migliorare il dissieramento. La salatura è di norma manuale con sale fino o grosso, è possibile, come nel passato, effettuare la salatura in contenitori in legno. La stagionatura, che deve protrarsi per almeno 30 giorni, è effettuata su assi di legno avendo cura di rivoltare il formaggio ogni giorno.
Storia
La bëggia è un formaggio che un tempo veniva preparato dai pastori originari della zona di Roaschia ed Entraque i quali durante il periodo invernale si recavano nelle pianure cuneesi, astigiane e alessandrine. Nelle cascine ove trascorrevano l’inverno, per evitare che i proprietari scoprissero il metodo di preparazione, utilizzavano un linguaggio da loro inventato. Attualmente esiste un solo produttore che ha ripreso a preparare questo formaggio.
Curiosità
La bëggia è un formaggio che data la sua pasta piuttosto asciutta e compatta non si presta ad essere fuso. Si addice piuttosto tagliato a cubetti nelle insalate, magari con sedano e noci. Tradizionalmente tuttavia si consumava quasi esclusivamente al naturale con il pane
Sedani di Alluvioni Cambio’ PAT
La bassa Valle Scrivia è una delle zone più vocate per la coltivazione del sedano; in quest’area, secondo tradizione, si coltivava, sino alla metà degli anni ’90, un particolare ecotipo di sedano dorato afferente alla specie Apium graveolens var.dulce denominato Sedano dorato di Alluvioni Cambiò. L’ecotipo in questione presenta una tipica colorazione della parte edule…
Cavolo verza di Montaldo Dora PAT
Il cavolo di Montalto Dora è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricciute, formanti delle teste sub-rotonde, resistenti, tenere e dotate di un sapore gradevole.
Meloni di Isola San Antonio PAT
Le condizioni pedoclimatiche che caratterizzano le pianure dell’alessandrino, in particolare l’areale di Isola San Antonio, hanno favorito la diffusione delle coltura del melone all’interno di numerose aziende agricole. L’ambiente di produzione è caratterizzato da buona luminosità nei mesi estivi, intense escursioni termiche giornaliere e ventilazione. Accanto ai fattori ambientali, merita di essere menzionata anche la…
