Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio grasso, semicotto, prodotto con latte crudo di vacca intero. Ha una forma cilindrica (diametro 30 cm), lo scalzo è basso(6-10 cm), diritto o quasi diritto, peso da 4 a 6 kg. La pasta è semi dura, burrosa, fusibile in bocca e presenta occhiature ben distribuite. La crosta è liscia, regolare, elastica, di colore grigio-ocra; il colore varia dal paglierino chiaro al grigio con la stagionatura. Ha un aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura.
Territorio di produzione
Il formaggio è prodotto in estate nella provincia del Verbano-Cusio-Ossola esclusivamente nei 7 alpeggi posti a quote da 1500 a 2500 m s.l.m. nei comuni di Baceno, Formazza e Premia.
Metodo di preparazione
Si utilizza solo il latte proveniente da una sola mungitura da vacche alimentate esclusivamente al pascolo negli alpeggi posti a quota superiore a 1500m s.l.m. Il latte appartiene ad una sola mungitura. Il latte viene scaldato, si aggiunge il caglio. Il tempo di coagulazione varia in genere tra 45 e 60 minuti; segue poi la rottura della cagliata fino alla dimensione di un chicco di mais o di riso. Si procede quindi a una semicottura della cagliata sino al raggiungimento di 45-48° C. La massa viene estratta dal siero e avvolta in teli, prima in fascere e sottoposte alla pressatura per una durata massima di 12 ore per eliminare il siero residuo. La salatura può essere a secco o in salamoia. La stagionatura si effettua in cantine o ambienti con soffitti, pareti e pavimenti geologicamente naturali oppure in locali idonei per un periodo minimo di 60 giorni.
Storia
Il nome di questo formaggio deriva dall’alpeggio dominato dal Battelmatthorn (Punta dei Camosci) posto a 2112 m. di altitudine. Le prime notizie storiche relative a questo formaggio risalgono a poco dopo l’anno Mille. Interessante la dicitura riportata in una relazione del podestà di Domodossola del 1721 che afferma “il formaggio rinomato di Bettelmat, che dal luogo ne deriva il nome, capace al pascolo estivo di cinquanta in circa bovine”. Nel dialetto locale viene anche chiamato “funtina” e “grasso d’alpe”. In tutto il XIX e XX secolo viene regolarmente ricordato nella letteratura casearia come formaggio di ottima qualità. Sulla Guida Gastronomica del Touring Club del 1931 viene citato come formaggio “simile alla fontina e assai pregiato sin da tempi remoti”.
Fiacà PAT
Le fiacà sono focaccine dolci, ottenute con farina di mais, farina bianca, miele e uvetta. Sono caratteristiche di Andorno Micca, in provincia di Biella, e sono prodotte principalmente nel periodo di carnevale. Sono molto gustose e profumate, e costituiscono una gustosa merenda. Si vendono al pezzo e si consumano, in genere, come spuntino durante il…
Prodotti Ittici in Carpione PAT
Il carpione tradizionale piemontese era composto da metà parte di acqua e metà di aceto, salvia e aglio, a seconda delle ricette e dei gusti e dei luoghi spesso si aggiungevano sale spezie e zucchero ed altri ingredienti.
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Carn Seca PAT Piemonte
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