Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
I bicciolani sono biscotti di pastafrolla aromatizzata con una miscela di spezie, che è caratteristica di ogni produttore, e in quanto tale, gelosamente custodita. Troviamo, in questi dolci simbolo della città di Vercelli, oltre agli ingredienti della pasta, anche cannella, chiodi di garofano, macis, noce moscata, cardamomo, coriandolo, ed eventualmente vaniglia e pepe. Si trovano in commercio anche versioni meno tradizionali al cacao o al limone.
Hanno forma non molto regolare, anche se sempre piatta e rettangolare, con righe parallele longitudinali sulla superficie, lasciate dalla bocchetta piatta e rigata della siringa da pasticcere da cui si estrude la pasta. Nella forma ricordano i biscotti novellini, anche se più irregolari, e nel nome si rifanno alla maschera tradizionale Vercellese. Costituiscono un po’ il simbolo gastronomico di Vercelli. I bicciolanisono ottimi biscotti da colazione, e si accompagnano molto bene al the e alla cioccolata calda.
Caratteristiche
- Consistenza: biscotti friabili, piatti, secchi zigrinati; struttura compatta, croccanti, si sciolgono facilmente in bocca.
- Odore: odore di spezie intenso e vago di burro.
- Colore: interno giallo- bruno chiaro, superficie tostata, bruna.
- Sapore: dolce moderato, piacevole e croccante, forte della miscela di spezie, in genere prevale la cannella.
- Dimensioni medie: non standardizzate: lunghezza da 6 a 12 cm, larghezza da 3 a 6 cm, spessore uniforme inferiore al mezzo centimetro.
Metodiche di lavorazione
La miscela di spezie usata per insaporire i bicciolani è un segreto di ogni pasticcere, e ognuno può elaborare quella che più gli aggrada. Anche gli ingredienti di base della pasta variano un poco: sempre presente la farina di grano tenero, a volte con fecola o farina di mais, zucchero, burro, uova intere e a volte tuorlo, miele, sale, lievito e le spezie.
Per la preparazione dei Bicciolani si mettono in impastatrice o planetaria tutti gli ingredienti e si impasta fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, si lascia poi riposare per qualche ora in luogo fresco. Si procede poi alla formatura dei biscotti, mettendo la pasta nel cilindro della siringa da pasticcere, dopo averla dotata della sagoma forata piatta e rigata; per pressione la siringa estrude attraverso il foro una striscia di pasta rigata. Le strisce di pasta che escono dalla siringatrice si tagliano della lunghezza voluta, e si dispongono i biscotti ottenuti sulle placche da forno. Si cuociono a 190 °C per pochi minuti. Si lasciano poi a riposare sulla placca fino al giorno successivo. Dopo il raffreddamento sono già pronti per il consumo.
ZONA DI PRODUZIONE
I bicciolani sono i biscotti tipici di Vercelli.
TRADIZIONALITÀ
Non si conosce l’origine di questi biscotti, molto particolari nel panorama della pasticceria piemontese per la presenza di spezie. Può essere avvalorata una provenienza orientale, visto che nella ricetta sono previste spezie levantine. La presenza di aromi in genere usati per preparazioni salate, fa supporre che questo dolce possa essere nato dal riutilizzo dell’impasto avanzato per preparare pasticci a base di cacciagione, molto comuni nella cucina piemontese tardo medievale.
Su alcuni documenti del ‘600 sono menzionati dei bicchiolati usati come pagamento per coloro che trasportavano e seppellivano i morti di peste, ma non si sa se questi possano essere messi effettivamente in relazione con gli attuali bicciolani. Alcuni pensano che i bicciolani appartengano alla città di Vercelli come eredità dell’occupazione austriaca prima della guerra d’indipendenza.
L’ipotesi più tecnica è quella che attribuisce i bicciolani alla creazione, risalente al 1809, di un pasticcere vercellese che si chiamava Carlo Provenzale. In ogni caso le tracce di questo biscotto si trovano diffusamente almeno nell’ultimo secolo; Giuseppe Ciocca, nel suo Pasticcere e il Confettiere Moderno del 1907, li cita come antico prodotto Vercellese, dando una misura sufficientemente precisa di quanto tempo siano associati Vercelli e i bicciolani.
Bibliografia:
- Giuseppe Ciocca, Il Pasticcere e il Confettiere Moderno, Milano, 1907
- G. Oberosler, Il Tesoretto Della Pasticceria e Dispensa, Hoepli, I ed, 1960
- AAVV, Guida Gastronomica d’Italia, Touring Club Italiano, I edizione, Mondaini & C., Milano, 1931
- Il Dolce, annate dal 1936 al 1956
- Laura Gras Portinari, Cucina e vini del Piemonte e della Valle d’Aosta, Mursia, Milano, 1971
- Mario Marsero, Dolci e delizie subalpine: piccola storia dell’arte dolciaria a Torino e in Piemonte, Edizioni Anteprima, 2004
Le conserve della nonna
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