Biroldo di Lucca o della Versilia PAT Toscana

Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Lucca)

Il biroldo è un insaccato di media pezzatura (diametro di 5-7 cm), di forma tondeggiante e schiacciata (pagnotta), legato alle due estremità. È composto da frammenti ben visibili di grasso suino (lardelli) dispersi nella massa ematica rappresa; è profumato, di consistenza morbida e di colore rosso scuro. Il sapore è più o meno piccante, l’odore è speziato. La pezzatura va dai 200 gr (se confezionato in budelli di manzo), fino a circa 1,5 kg (se confezionato in budelli di maiale).

Per la preparazione del biroldo di Lucca vengono utilizzati il sangue, le cotenne, i polmoni, le reni, la milza, il cuore e le frattaglie del maiale, che vengono cotti in acqua per circa 2 ore a temperatura di bollitura e poi macinate grossolanamente. Successivamente si aggiungono all’impasto i lardelli ed il sangue di maiale filtrato; il tutto viene mescolato con aromi e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale, pepe, pinoli, uva sultanina). Si insacca l’impasto ancora caldo nel budello naturale di suino (stomaco o vescica), di manzo o di cavallo. Gli insaccati vengono quindi legati e posti in caldaia per un’ulteriore cottura e, quindi, dopo la pressatura, fatti raffreddare rapidamente e conservati in cella frigorifera.

Tradizionalità

Il prodotto deve la sua tradizionalità alle materie prime utilizzate nella produzione, alla particolare tecnica di lavorazione e alla specificità del gusto.

Produzione

Questo salume viene prodotto prevalentemente in Lucchesia, in località SS. Annunziata e San Lorenzo a Vaccoli, per un totale di circa 280 quintali annui e, in quantità più modeste (20 quintali), in Versilia a Massarosa. Un solo produttore a Lucca ne produce 104 quintali all’anno. È un prodotto stagionale reperibile prevalentemente nel periodo invernale. Gran parte della produzione è venduta in zona tramite vendita diretta nelle aziende trasformatrici o presso altri esercizi commerciali .

Territorio di produzione

Provincia di Lucca, in particolare la Versilia.

Panigaccio di Podenzana PAT Toscana

Il panigaccio ha forma rotondeggiante, con diametro di circa 15 cm e colore biancastro. Ha un odore fragrante, simile a quello del pane. La farina di grano viene amalgamata con sale e acqua sino a ottenere un impasto denso. L’impasto viene quindi messo in testi di terracotta, che vengono impilati gli uni sugli altri e…
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Pattona di Comano PAT Toscana

La pattona è un pane di farina di castagne che viene cotto nel forno a legna avvolto in foglie di castagno e questo contribuisce a determinarne il tipico sapore. Ha una forma tondeggiante di circa 6-8 cm di diametro e circa 1-2 cm di spessore.

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Zafferano purissimo di Maremma PAT Toscana

Lo zafferano è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore dal rosso porpora al roso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa appartenente alla famiglia delle Iridacee. I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15…
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