Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
I crestalle, cristall, cristola, cristàuli, fògghia crassa, fogghie de Santa Marie, sogra, cicurèdda duce, cresta di jàddu, attiallico, spargani (stracci) de la Madonna
Pianta erbacea annua con fusti eretti ramoso-corimbosi, ispidi e spinulosi. Foglie basali a contorno obovato-oblungo con picciolo alato e margine dentato. La cauline spatolate, progressivamente ridotte e amplessicauli. Infiorescenza in capolini in numero di 2-6. Fiori ligulati, ermafroditi di colore giallo chiaro. Il frutto è un achenio striato trasversalmente. Fiorisce in febbraio-luglio e cresce negli incolti, ambienti ruderali, margini di strade, oliveti, vigneti.
Le foglie basali e le cime prima della fioritura vengono utilizzate cotte, preferibilmente miste ad altre verdure, sia come verdura sia in minestroni e ripieni.
Etimologia:
Il nome del genere dal greco “ourà” = becco, coda e “sperma” = seme: per il lungo prolungamento dell’achenio. Il nome della specie da “Picris” un genere botanico e dal greco “eidos” = aspetto: simile a una Picris.
TRADIZIONALITÀ
Un altro modo di consumare le verdure miste è insieme al purè di fave (“fave e fogghie”) dove si abbina il sapore amaro delle verdure con il dolce delle fave. Un proverbio di Manduria recita: “Zzanguni e cristoli a nsalata – cu llu pani fattu a casa – ti fannu passari na bona sirata” (“Grespini e boccioni in insalata – con il pane fatto in casa – ti fanno passare una buona serata).
Vito V. Bianco, nel 1989, ha pubblicato “Specie erbacee della flora infestante pugliese utilizzabili come ortaggi e piante da condimento” (Accademia pugliese delle scienze, 46 (2), 11-27).
Nel quadriportico del Monastero di S. Maria della Consolazione di Martano (LE), dove ha sede una comunità monastica rimasta fedele al programma di vita tracciato da San Benedetto nella sua regola (“ora et labora”), è ospitata una mostra di erbe medicinali raccolte in situ a cura di Fra Domenico Palombi.
Il mensile Realtà Nuove (1995) di Mola di Bari ha pubblicato la guida al riconoscimento e ricette delle piante spontanee “I fogghie de fore”
Territorio
Intera regione Puglia
Sasanello gravinese PAT
Cima di cola PAT
Tra le antiche varietà con infiorescenza verde è particolarmente rinomata la Cima di cola il cui colore è più precisamente verde limone. La parte edule della Cima di cola è più spugnosa delle varietà di cavolfiore presenti sul mercato ed emana un forte odore durante la cottura.
Piscialetta PAT
Sorta di ciambella confezionata incorporando a del comune impasto di pane dell’olio extravergine di oliva, peperoncino (talvolta pepe), capperi e pomodori.
