Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’ Emilia Romagna
Dolce a base di biscotti Savoiardi, mandorle, panna. Anche in questo caso le ricette possono differire a seconda dei “segreti di famiglia”. Si riporta la ricetta indicata nel : Breve manuale del mangiar reggiano”:
Ingredienti: zabaglione: 1 litro di marsala secco, 300gr di zucchero, 20 tuorli d’uovo, 6 fogli di colla di pesce, 200 gr di panna montata, olio d’oliva o di mandorle, savoiardi e vov.
Ammorbidire in acqua fredda i fogli di colla di pesce. In un “polsonetto” di rame montare lo zucchero con i tuorli d’uovo sino a che il composto non risulti spumoso e biancastro. In un altro recipiente portare ad ebollizione il marsala facendo attenzione a non farlo incendiare e aggiungerlo ai tuorli, stemperandolo piano piano. Strizzare benissimo la colla di pesce, e, a bagnomaria, mescolarla con un cucchiaio sino a quando non sia completamente liquefatta. Aggiungerla agli altri ingredienti e porre il polsonetto su fuoco bassissimo, sempre mescolando, evitando di fare bollire lo zabaglione: fare raffreddare per circa 2 ore.
Quando il composto sarà ben freddo, incorporare 200 gr di panna montata. Ungere con olio di oliva o di mandorle uno stampo da zuppa inglese o da zuccotto e riempirlo per metà con il composto. Tagliare alcuni savoiardi, bagnarli con del Vov, porli sullo zabaglione e riempire lo stampo con il rimanente composto. Refrigerare almeno 12 ore prima di servire, immergendo lo stampo per qualche istante in acqua calda onde facilitare la fuoriuscita della bomba. Guarnire con ciuffetti di panna montata”.
Tradizionalità
Iori Galluzzi M.A.–Iori N. “Breve manuale del mangiar reggiano” scrivono: “questo delizioso dessert venne inventato nei primi anni del 1900 dal Sig.Giacomo Borghi dell’omonima pasticceria, che aveva sede in via Emilia S. Stefano,3. Purtroppo non riscosse mai il successo che si sarebbe meritato”.
Aneddoti e proverbi
Ferrrari M. scrive: “Ho cercato di conoscere le ragioni di un nome che fa riferimento ai luoghi dove dominava la famosa Contessa Matilde, ma le mie ricerche non hanno avuto esito. Ho pensato allora che i Canossa da come ci tramandano le cronache, erano in effetti una famiglia tanto potente da governare quasi tutta l’Italia del Nord. Per atto di riverenza, il sig. Garavelli, noto pasticcere reggiano, avrebbe potuto creare il dolce per ricordare la forza militare di quella famiglia (le bombe erano, allora, di diverso tipo ma erano ugualmente micidiali). Il nostro pasticcere non può ormai avallare o disdire questa mia supposizione fantastica; mi piace pensare di aver colto nel segno e di questo sono soddisfatta. Mi piace anche pensare che in questo caso la pasticceria e la potenza militare abbiano avuto qualcosa in comune ”. Alla fine della ricetta ha aggiunto:
“l sig. Garavelli e il signor Borghi usavano uno stampo speciale a mo’ di bomba.”
Referenze bibliografiche
- Iori Galluzzi M.A. – Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 127
- Ferrrari M., Ricette e racconti della mia Reggio, Cadelbosco di Sopra, Conad Emilia ovest, 1993, pag. 136.
Territorio interessato alla produzione
Città di Reggio Emilia.
Baccalà in gratella PAT Emilia Romagna
Latte brulè PAT Emilia Romagna
Anticamente questo dolce veniva cotto nel camino a bagnomaria, cioè all’interno di un altro recipiente pieno d’acqua, e con la brace sul coperchio affinché il calore fosse ben distribuito. Il latte brulè era un dolce delle grandi occasioni: Comunioni, Cresime, Matrimoni, Battesimi, ecc. ed era di solito preparato solo dalle famiglie più benestanti.
Riso e verza con costine PAT Emilia Romagna
Piatto a base di brodo, riso, cavolo, costine di maiale. Quando bolle il brodo si uniscono riso, foglie di cavolo verza precedentemente lavata e privata delle coste; a metà cottura si aggiungono le costine di maiale cotte in precedenza.
