Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Bonassai
Formaggio a pasta molle di latte di pecora di razza sarda, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato.
Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato con lattoinnesto. Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora pastorizzato, raffreddato a circa 45°C, eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH). La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola.
La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio é posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero. Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa in 20 – 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare la crosta e migliorarne l’aspetto. L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C. Il Bonassai si presta ad essere surgelato e conservato per lungo tempo (6 mesi).
Tradizionalità
La tecnologia di produzione del Bonassai è stata messa a punto negli anni sessanta presso l’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna (Murgia A., Marcialis A., Casu S.: Scienza e Tecnica Lattiero – Casearia, 1966). Dagli anni settanta la produzione del formaggio Bonassai è realizzata presso diversi caseifici della Sardegna.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Sanguinaccio PAT Sardegna
Il prodotto è un insaccato a forma di salsiccia con lunghezza compresa fra i 15 e i 60 centimetri, ripiena di un impasto a base di sangue di maiale, aromatizzato con spezie, con variante dolce o salata, successivamente sottoposto a lessatura, e consumato arrostito su graticole alimentate da brace viva.
Olio di Lentischio Ollu de stincini PAT Sardegna
Gli scritti e le memorie storiche comprovano che questa pratica di estrazione dell’olio dal lentischio, risale agli anni venti quando, subito dopo la prima guerra mondiale, tanto era il bisogno di approvvigionamento di oli alimentari.
Ortau PAT Sardegna
Ortau Le parti meno nobili del maiale danno vita a questo gustoso piatto. Si tratta di porzioni dell’intestino crasso del maiale, ripiene di fegato, cuore, milza, polmone; il tutto mescolato col sangue.
