Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
si utilizzano vari tipi di carne di bovino adulto: la più utilizzata è il “vacante di natica” (noce), il “reale” o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi) in fette di un centimetro su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso. Quindi si segue la procedura descritta per il ragù.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina o cotica, in fette spesse un centimetro;
- formaggio pecorino tritato
- aglio
- prezzemolo
- pinoli ed uva passa
- sale e pepe
- cipolle bianche o ramate, vecchie;
- carote
- sedano.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Peperoncini verdi friarielli o di fiume PAT Campania
La coltivazione del “Peperoncino Verde Friariello” interessa il territorio: dell’acerrano-nolano, nella provincia di Napoli, il territorio dell’Agro-Sarnese Nocerino, in provincia di Salerno e di Napoli. La più probabile origine del Friariello sul territorio della Valle del Sarno risale all’opera svolta dai monaci Cistercensi, chiamati dalla Francia da re Carlo d’Angiò, per fondare due abbazie nel…
Carciofo bianco PAT Campania
Il carciofo bianco di Pertosa, la “carcioffola” in dialetto, è un prodotto della terra della provincia di Salerno; la sua produzione inizia la prima settimana di maggio e prosegue per l’intero mese di giugno, fino alla raccolta degli esemplari più piccoli, che vengono conservati sott’olio. è un carciofo privo di spine, con grandi infiorescenze, rotonde…
Nnoglia di maiale PAT Campania
Il mozzariello è un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dell’area Flegrea e della zona del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano; è una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune…
