Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Preparazione ottenuta con carne di bovino adulto detta “locena” (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla”) o anche con cotica sgrassata di maiale, cotta molto a lungo nel ragù di cui è componente essenziale.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
si utilizzano vari tipi di carne di bovino adulto: la più utilizzata è il “vacante di natica” (noce), il “reale” o la “locena” di manzo (corrispondente al taglio noto come “sottospalla” o “spalla” comunque tagli caratterizzati da presenza di grasso, fibrosi) in fette di un centimetro su cui si pone un impasto di formaggio pecorino tritato, aglio, prezzemolo, pinoli ed uva passa, sale e pepe, e che viene arrotolata su sè stessa a formare un involtino, quindi legata con filo di cotone o fermata con stuzzicadenti o spiedini in acciaio. Al posto della carne di manzo può adoperarsi la cotica di maiale, precedentemente sgrassata per bollitura. In tutti i casi la carne viene cotta prima, aggiungendola ad un soffritto abbondante formato da cipolle bianche o ramate “vecchie” (quelle conservate in “serti”), sedano e carota, tritati, in lardo o in olio extravergine di oliva, a fuoco molto basso. Quindi si segue la procedura descritta per il ragù.
Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione
- pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;
- vari tagli di carne bovina o cotica, in fette spesse un centimetro;
- formaggio pecorino tritato
- aglio
- prezzemolo
- pinoli ed uva passa
- sale e pepe
- cipolle bianche o ramate, vecchie;
- carote
- sedano.
Territorio interessato alla produzione
Intera regione Campania
Zucchine allo scapece PAT Campania
Le zucchine alla scapece sono un contorno semplice e gustoso, tipico della cucina napoletana. Le zucchine vengono tagliate a rondelle, fritte in olio extravergine di oliva e poi condite con un’emulsione a base di aceto di vino bianco, aglio e menta fresca, per un piatto fresco e fragrante. Il termine scapece, dallo spagnolo escabeche (“inzuppare”),…
Frittata di scammaro PAT
È una frittata ottenuta tipicamente con gli spaghetti; utilizzata in origine nei conventi nei periodi di magro (da cui scammaro: “i giorni di scammaro”, nel Regno delle Due Sicilie erano quelli di quaresima) perché realizzate senza uova.
Porchetta del Sannio PAT Campania
Sul territorio della provincia di Benevento, nel passato la porchetta veniva preparata in famiglia in occasione della festa del Santo Patrono, in particolare il 3 febbraio in occasione della festa di San Biagio nel comune di Sant’Angelo a Cupolo, cotta nel forno a legna usato generalmente per la cottura del pane e di altri prodotti…
