Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Pietanza dal nome curioso, a base di stoccafisso e patate, insaporita dall’immancabile trito di aglio, prezzemolo e pinoli.
Zona di produzione
Sanremo, Isolabona
Curiosità
Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della “Rivëa de Punènte”, la regione geografica che comprende il tratto di costa posto nella parte occidentale della Liguria, noto nella sua totalità come Riviera ligure.
Il brandacujun è un antipasto a base di ingredienti tipici di tale tradizione gastronomica ligure: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà e le patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.
Il brandacujun è di certo un piatto tipico dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende. La prima parte è più certa, infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”. Invece la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Altri raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujun. Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato
Aceto di mele PAT Liguria (Axou de meie)
L’affinamento del vin de meie avviene in piccoli barili di legno (caratelli) per il completamento del processo di acidificazione.
L’aceto, il cui nome è la traduzione del latino acetum, nasce dalla fermentazione spontanea del vino o di altre bevande contenenti alcool. L’agente che determina la fermentazione è un piccolo fungo, il Mycoderma aceti.
Agliata o Aggiadda PAT Liguria
L’agliata è una salsa che si prepara nel Ponente con l’aglio, l’uovo e l’olio. Serve a condire verdure lesse (fagiolini, zucchine e patate) e a preparare gustosi crostini con pane di Triora.
MOZZARELLA DI BRUGNATO PAT
Mozzarella a pasta filata, pasta molle, forma ovoidale del peso di 0,25-0,3 kg. Si consuma subito dopo la salatura. Ha una superficie esterna determinata da una pelle umida, elastica, lucida; la pasta è elastica, morbida, visivamente filata, di colore bianco.
