Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Brut di Villareggia è un salume a base di parti povere di maiale dall’aspetto simile a un salame di lunghezza variabile dai 12 ai 20 cm e con diametro di circa 5 cm. La superficie si presenta priva di muffe e il colore esterno tende al marrone scuro, a causa della cottura dell’impasto e della presenza, in esso, di sangue suino. Al taglio il colore predominante lascia spazio a venature più chiare e bianche dovute alla presenza di ciccioli e trippa. Il profumo è delicatamente speziato e il sapore, caratteristico, presenta una sapidità non troppo intensa e ben armonizzata con le spezie.
Territorio di produzione
La produzione del Brut è limitata al Comune di Villareggia.
Metodo di preparazione
L’impasto è costituito da quattro ingredienti fondamentali: ciccioli, trippa, testa bollita disossata e pasta di salame. Questi elementi, opportunamente dosati, vengono speziati a freddo seguendo il normale procedimento di miscelazione comune agli insaccati. L’impasto così ottenuto viene cotto per circa 30 minuti mentre gradualmente, durante la cottura, viene aggiunto il sangue suino, la cui funzione è per lo più quella amalgamante. L’impasto, una volta cotto, viene insaccato a caldo e la tesa di salami, ottenuta tramite legatura, viene immediatamente appesa per la scolatura, che dura circa 8 ore. A questo punto il brut è pronto per essere consumato.
Storia
Secondo le testimonianze delle persone anziane, la produzione del Brut di Villareggia un tempo era molto diffusa a livello familiare; essa rappresentava un valido metodo per il recupero delle parti meno pregiate del maiale.
Curiosità
La tipologia e il rapporto tra i vari ingredienti, un tempo, poteva variare, in modo anche significativo, da famiglia a famiglia, in funzione dell’esperienza e della disponibilità di materie prime. Dato che un tempo non esistevano i frigoriferi e il sottovuoto per conservarlo, dato il ridotto periodo di conservazione, le varie famiglie macellavano il maiale in modo scaglionato per potersi scambiare l’eccesso di prodotto rispetto al consumo famigliare. Il consumo ottimale è su crostoni di pane caldo
