Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di Imperia, Alte Valli Argentina, Arroscia e Nervia.
FORMA E DIMENSIONE
Essendo un latticino spalmabile, non ha una forma definita, viene commercializzato dentro piccoli contenitori.
STORIA
Il Brus era la ricotta di pecora che mangiavano i lavoratori dell’entroterra. La spalmavano sul pane. La produzione era molto diffusa in Liguria, poi per vent’anni ha perso di interesse, oggi si rivede grazie al recupero delle tradizioni culinarie. Il “Grande dizionario piemontese-italiano” del cavalier Vittorio di Sant’Albino (inizio Ottocento) lo definisce “specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell’acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in in scatolette”.
LAVORAZIONE Si ottiene lavorando la ricotta nel siero che rimane dopo la produzione di formaggi. Viene raccolta e messa negli scorsi, contenitori di larice o ciliegio, a fermentare con grappa, alcolici fermentanti, aceto, olio di oliva, pepe o peperoncino. A volte aggiungono sale. Il Brus rimane nei contenitori di legno almeno una settimana, durante la quale viene continuamente rimescolato.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
Pasta cremosa, spalmabile, di colore bianco o grigio.
TIPOLOGIA DI FORMAGGIO AL CONSUMO
Latticino aromatizzato.
INTENSITÀ AROMATICA E SENSAZIONI
Media, medio elevata, con la maturazione può diventare piccante.
ABBINAMENTI
Buono col pane (magari di Triora) e pomodoro fresco, così come con le patate al cartoccio. Impiegato anche per condire le paste, per preparare minestroni di verdure e nella torta di Brosso. Sfizioso con la polenta.
NOTE
C’è chi sostiene che il nome derivi dalla parola dialettale piemontese “brusé”, cioè “bruciare”. In effetti, assaggiando un Bruss molto piccante questa sensazione gustativa si sente. Il formaggio fa parte delle Tome di pecora Brigasca che sono Presidio Slow Food in quanto “all’inizio del XX secolo in tutta l’area di diffusione della Brigasca – dalle valli imperiesi al Piemonte e alla Provenza – erano allevati 60.000 capi, ma oggi, delle antiche greggi, resta poco. In Liguria pascolano ancora circa 1800 capi e 800 sono allevati in Val Roya”.
