Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Kes, Casu‘
La Burrata è un formaggio fresco, proveniente dalla zona della Murge, con centro principale ad Andria, ora prodotto anche a Martina Franca, Putignano, Gioia del Colle Modugno ed altri paesi. Viene ottenuto da latte vaccino intero e panna.
La forma della Burrata è tondeggiante e presenta la caratteristica chiusura, Si presenta con una superficie compatta e liscia , all’interno è pastosa, morbida e conteornata da un liquido semifluido di colore bianco, leggermente opaco. Presenta gradevole sentore erbaceo livemente amarognolo essendo avvolta in una guaina di foglie verdi di Vizzo, una pianta spontanea delle colline delle Murge. Il peso varia dai 300 ai 500 gr.
La Burrata è costituita da un involucro di pasta filata che contiene ritagli di pasta filata addizionati a panna e fermenti lattici, La pasta filata è ottenuta dalla lavorazione del latte vaccino a cui viene aggiunto caglio liquido di agnello o capretto. La pasta filata viene poi tagliata in parallelepipedi chiamati “lucini” da uno di questi il casaro stacca un pezzo e vi soffia dentro ottenendo una sorta di sacchetto dalle pareti spesse circa un centimetro che riempie con i pezzetti “sfilacciati” dei lucini, panna e fermenti lattici.
Questi sacchetti vengono poi annodati sulla cima in l’acqua calda e subito dopo raffreddati in acqua fredda. La Burrata è pronta dopo poche ore. La Burrata va consumata da sola ed a temperatura ambiente, al naturale oppure condita da pepe appena macinato e un pizzico di sale. Può essere usata in cucina quando diventa compatta, ovvero non più fresca, come ingrediente dei ripieni di panzerotti o tortini di verdure.
Territorio
Provincie BARI e BAT Barletta Andria Trani
TRADIZIONALITÀ
Inventata nel 1956 dal casaro andriese Lorenzo Bianchino Chieppa, nella Masseria Piano Padula in territorio di Andria, ai confini del Demanio Comunale di Minervino Murge. Oggi quella masseria ed in particolare l’antico caseificio sono quasi dei ruderi..
Bibliografia
“Guida del Touring Club” 1931
Articolo – Il Corriere della Sera, sulla‘Burrata di Andria’ eccellenza casearia della Puglia Agosto 1977
Articolo – Repubblica ‘Burrata di Andria’ bene gastronomico da salvaguardare 16 dicembre 1999
Fonte @atlantecaseario.com
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