Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Il Burro di Montagna si presenta grasso a pasta fine, con struttura compatta ed omogenea, di media consistenza, di sapore dolce, di lieve odore aromatico e di colore paglierino chiaro: Si presenta con pezzatura elevata (0,5 – 1 Kg).
Metodo di preparazione
Il metodo di produzione del burro di montagna viene detto “zangolatura” della crema o panna.Ottenimento della crema o panna: la crema o panna è la fase grassa del latte (lipidi); per separare questo componente dagli altri si possono applicare due tecniche:
a) Affioramento del latte: consiste nel lasciare riposare il latte in bacinelle o vasche per un certo tempo (12-24 ore) e ad una certa temperatura (5-15 °C), in questo modo la crema o panna, più leggere degli altri componenti del latte, sale in superficie (affiora), di conseguenza può essere separata e usata per la burrificazione (zangolatura);
b) Scrematura meccanica centrifuga del latte: sfruttando sempre il principio della differenza di peso (densità) tra i componenti del latte, impiegando uno strumento apposito (scrematrice centrifuga) si riesce a separare la crema o panna.
Burrificazione: la crema o panna, cruda, ottenuta per affioramento o per centrifuga viene messa in un attrezzo apposito detto “zangola” che in montagna o in alpeggio può prendere forme e dimensioni varie tra le quali la più usuale è cilindrica. Ruotando velocemente la zangola (su perni appositi) la panna al suo interno inizia ad essere “sbattuta” ed i globuli di grasso di cui è composta si scontrano l’uno contro l’altro sino a modificare la loro struttura e dimensione tanto da permettere che si uniscano gli uni agli altri a formare il burro, prima in piccoli granuli che poi si compattano tra di loro. La zangolatura si effettua con panna a 8-14 °C e al termine del processo si saranno ottenuti burro grezzo e latticello (l’acqua del burro).Lavaggio del burro: per permettere una maggiore conservazione del burro ed ottenere un gusto più pulito è bene “lavare” il burro ottenuto dalla zangolatura con acqua potabile fresca e ripetere il lavaggio 2 0 3 volte. Formatura: la massa di burro al termine del lavaggio si dispone negli stampi, generalmente in legno con rilievi a tema animale o floreale.
Storia
Il Burro di Montagna è un prodotto lattiero-caseario tra i più storici esistenti ed il più importante rappresentante caseario delle produzioni agro-zootecniche di alpeggio.
Curiosità
La particolarità del burro di montagna è quella di essere ottenuto con crema di latte di vacche alimentate con pascolo alpino ricco di molte essenze erbacee e floricole.
