Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Prodotto tradizionalmente da ottobre a giugno, il Cacio fiore presenta la caratteristica forma di una mattonella, con uno scalzo convesso di circa 5 cm, peso da 0,5 a 1 kg, crosta grinzosa e giallognola. La pasta è morbida e cremosa con occhiatura leggera e diforme; il profumo è deciso con sentori di carciofo e verdure di campo. Il sapore è intenso, non salato e lievemente amaro, con una nota grassa piacevole , lievemente astringente e pungente. In bocca il formaggio è cremoso e tende a sciogliersi.
METODO DI PRODUZIONE
Il Cacio fiore si ottiene dalla lavorazione di latte crudo ovino della mungitura della sera e della mattina. Il latte, che non è sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico al fine di conservare la flora specifica, viene versato in caldaia, riscaldato fino alla temperatura di coagulazione di 35-36°C e addizionato con caglio vegetale. La dose per 100 litri di latte è di 50-60 g di stami essiccati in mezzo litro d’acqua, tenuti in soluzione per circa 24 ore. Terminata la coagulazione, generalmente della durata di 60-90 minuti, il casaro procede con la rottura della cagliata: la prima rottura viene eseguita con un attrezzo tipo “spada”, la seconda con uno spino rompicagliata, per la durata di qualche minuto, al termine della quale i granuli del coagulo raggiungono la dimensione variabile da noce a nocciola. Si procede con la messa in forma della cagliata, anche con l’ausilio di mestoli e in seguito il formaggio viene sottoposto ad alcuni rivoltamenti. La salatura viene efettuata a secco distribuendo il sale sulla forma secondo modalità che variano leggermente da un produttore all’altro; questa fase dura all’incirca una settimana. La gestione della stagionatura dipende dal tipo di locale presente presso ciascun produttore. In caso di disponibilità di locale naturale, almeno una parte della maturazione viene efettuata proprio all’interno di questi locali su assi di legno. I fiori del cardo (Cynara cardunculus spp. cardunculus), caratterizzati da un colore viola intenso/bruno, vengono raccolti nel mese di luglio in giornate soleggiate e secche; tagliati con 15-20 centimetri di gambo, successivamente legati e appesi a testa in giù e in ambiente buio, per l’essiccazione. Dopo 15-20 giorni gli stami vengono sfilati, facendo attenzione a non romperli, e conservati sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude mettendo a macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto in infusione al latte: per un quintale di latte si preparano 50-60 g di stami messi a macerare in 500-800 ml di acqua fredda per 24 ore. La coagulazione del latte avviene grazie all’azione proteolitica degli enzimi del fiore.
CENNI STORICI
Considerato l’antenato dei formaggi pecorini, il Cacio fiore si ottiene storicamente dalla lavorazione del latte crudo ovino addizionato con caglio vegetale ottenuto dal fiore di Cynara cardunculus subsp cardunculus, raccolto nel periodo estivo. La sua preparazione è stata recentemente recuperata ad opera di alcuni caseifici di Roma e provincia, applicando alla lettera un’antica ricetta di arte casearia. Nel 50 d.C. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento”. Anche il caglio vegetale, utilizzato per la coagulazione del latte, è preparato nel rispetto dell’antica ricetta.
Territorio di Produzione
Provincia di Roma
Susamelli PAT Lazio
Pecorino in grotta del viterbese PAT Lazio
