Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Kes, Casu‘
E’ un formaggio prodotto da latte di pecora (o 30% di capra) con bestiame alimentato a pascolo nella zona del Gargano (FG), nel periodi di Dopo Natale, metà febbraio, Dopo Pasqua, maggio. La forma del Cacio è cilindrica con crosta gialla che si inscurisce con la stagionatura, la pasta è giallognola, le facce piane presentano un diametro che varia dai 26 ai 30 cm, lo scalzo va dai 6 ai 12 cm. Il sapore è piccante.
Nella lavorazione si porta il latte a 40°C aggiungendovi caglio liquido che fa coagulare il latte in 30 minuti. La cagliata viene rotta in pezzi piccolissimi e viene successivamente cotta a 55°C per 5 minuti. La massa caseosa viene quindi posta nelle “formette” . La salatura viene poi effettuata in salamoia oppure a secco . La maturazione avviene in 2 o 3 mesi in ambiente aerato su tavolazzi, le forme durante questo periodo vengono regolamente rigirate. La stagionatura dura fino ad 1 anno, durante il quale le forme vengono periodicamente rigirate e pulite.
Territorio
Tutta la regione Puglia
TRADIZIONALITÀ
“La Fisica Appula” di Michelangelo Manicone, prima edizione, editore Domenico Sangiacomo, Napoli 1807
Fonte @atlantecaseario.com
Salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia PAT
La “salsiccia a punta di coltello dell’Alta Murgia” è un insaccato di carne suina prodotto in diversi comuni della Murgia, tra cui Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini e Spinazzola. La particolarità di questo prodotto si deve a macellai locali che hanno saputo mantenere in vita antiche tecniche di produzione garantendo una salsiccia di elevata qualità.
Pipirussi allu carcu di Melissano PAT Puglia
I peperoni in salamoia sono un prodotto tipico del Salentino e sono anche detti “sotto pressa”. Il particolare contenitore cilindrico in terracotta chiamato “stangato” viene riempito con i peperoni puliti e tagliati a pezzi e conditi con aglio sale grosso ed armoi quali la mentae sedano. Vengono inseriti nel cilindro e messi sotto pressa.
Fava novella di Zollino PAT
I semi della fava di Zollino, Vicia faba var. major Harz., hanno un aspetto schiacciato, leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da cultivar commerciali. Il baccello non ha più di 5 semi che sono cottoi. La ‘Cuccìa’, termine con il quale viene indicata la fava di Zollino, è oggi a rischio di estinzione.
