Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Cas’cavall, Caci’cavadd‘
Il caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata tipico dell’Italia meridionale. Prodotto con latte di vacca con l’aggiunta di solo caglio, fermenti lattici e sale, si conserva appeso a cavallo (da cui il nome) di una trave per l’essiccazione e si presenta, conseguentemente, sagomato in guisa di numero 8 con due corpi tondeggianti uniti da una strozzatura nel punto dove è legato. Le vacche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando nella macchia mediterranea fino alle steppe appenniniche in luoghi ricchi di arbusti ed essenze di sottobosco. La presenza di piante aromatiche nella zona dove si è nutrito l’animale caratterizza le sue note aromatiche e i suoi profumi
Territorio
Tutta la regione Puglia
Il nome di “caciocavallo” sembra derivare dall’uso di appendere le forme fresche, legate a coppie, a cavallo di una trave per farle essiccare. Potrebbe anche derivare dall’uso di lavorare la pasta “a cavalluccio” o dal marchio di un cavallo che veniva impresso sulle forme di caciocavallo durante il Regno di Napoli. Un’altra ipotesi sull’origine della denominazione “caciocavallo” la fa derivare al periodo in cui veniva effettuata la transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per venderli o barattarli nei paesi attraversati. In uno scritto napoletano dell’Ottocento è riportato che nei mercati cavalli e asini erano ornati di forme di caciocavallo accoppiate, anche se esistono diverse interpretazioni possibili sui motivi di quest’usanza e sulla sua rilevanza etimologica.
In realtà, molti studi condotti partendo dalla constatazione dell’esistenza nei Balcani, fino dal XV secolo, di un diffusissimo formaggio di vacca chiamato Kashkaval, induce a pensare che il nome italiano e la tipologia del formaggio derivino in qualche modo dall’antenato Balcano/Ottomano. In tutta l’area ottomana e oggi soprattutto nella zona che va dalla Turchia alla Bulgaria, il Kashkaval è il formaggio più prodotto e consumato e di qui esportato verso paesi ex ottomani. Sembrerebbe che il nome abbia relazione con il termine ebraico Kosher, cioè puro/permesso dalla legge giudaica, ed infatti in varie zone del mondo ex ottomano si parla di questo formaggio come del formaggio degli ebrei, che lo avrebbero portato in Turchia a cavallo del 1500, dopo l’espulsione dal regno di Spagna e provenendo dalla Mancha, regione che oggi produce il celebre queso Manchego, peraltro a base di latte di pecora
Piattello PAT
Agrume di varieta’ locale della specie “Citrus sinensis” aurantium dulce , si presenta di colore arancio in forma sferica appiattita ai poli (diametro di cm 15 e più). Con l’avanzare della maturazione si pigmenta di colorazione sanguigna sia la buccia che la polpa . All’interno del frutto e’ solitamente presente una corona di piccoli spicchi. Gli…
Cacioricotta caprino orsarese PAT
La cacioricotta caprino orsarese fresca, è ottima se servita con il miele, mentre se è stagionata viene grattugiata per dare un sapore unico a qualsiasi piatto di pasta! Formaggio fresco di latte ovino, caprino o misto, a forma cilindrica, dal sapore delicato. Stagionato, si presta a essere grattugiato su primi piatti. Come indica il nome, è prodotto con una…
Pasta di grano bruciato PAT
La semola è ottenuta dal grano duro bruciato oppure la semola di grano duro viene fatta bruciare in padella e poi impastata con acqua e uova. Taglio e formazione delle diverse tipologie di pasta.
