Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio dalla forma cilindrica e pezzatura da 100-300 g, stagionato da un minimo di 60 giorni fino a 1 anno (tipologia da grattugia). Ha sapore da dolce a salato a seconda della stagionatura. La Cacioricotta di bufala è prodotta con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.
METODO DI PRODUZIONE
Al latte di bufala, refrigerato a 4°C e non refrigerato ma lavorato entro 2 ore dalla mungitura e riscaldato a 85-90°C, si aggiunge il caglio liquido di vitello. Dopo un rafreddamento naturale il latte viene riscaldato a 36-38°C con formazione della cagliata, sottoposta a rottura fino alle dimensioni di una nocciolina. A questo punto il coagulo si cuoce fino a raggiungere la temperatura di 45°C e si mette in forma la cagliata in fuscelle, senza pressare. La salatura avviene a secco. In seguito si lasciano asciugare le forme per 4 ore a temperatura ambiente, su assi di legno e per 4 ore all’aperto in gabbie. La stagionatura ha una durata non inferiore ai 60 giorni e non superiore a 1 anno, per la tipologia da grattugia. Le forme così ottenute vengono riposte in vasi di vetro o coccio, conservati in celle frigo a 4°C o in locali asciutti o freddi.
CENNI STORICI
Nella tradizione popolare non mancano racconti e storie di vita rurale legate all’allevamento della bufala, apprezzata da sempre per il suo latte, da cui nasce anche la Cacioricotta di bufala. Il processo produttivo è legato ad una tradizione orale, locale e familiare. Si ha notizia che nel passato ogni famiglia di allevatori la producesse e la immagazzinasse come bene rifugio o come merce di scambio nello stabilire contrattazioni per determinare il prezzo del latte di bufala
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano. Provincia di Latina: Prossedi
Anguilla del lago di Bolsena PAT Lazio
Salsa balsamica di uva PAT Lazio
