Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Caciotta dei Monti della Laga è un formaggio a base di latte ovino, arricchito fino al 30% con latte di capra. La pasta è semi dura, compatta, di colore giallo paglierino. Il sapore va da dolce a leggermente salato.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte ovino e caprino, aggiunto fino al 30%, previa filtrazione con telo, subisce la pastorizzazione a 74°C per qualche secondo e la coagulazione con caglio in pasta di agnello a 38°C dopo 2 ore di sosta, per 20 minuti. La rottura del coagulo avviene una sola volta fino al raggiungimento delle dimensioni a chicco di riso, seguita dalla cottura del coagulo a 40-42°C per 30 minuti e nessuna sosta sotto siero. La cagliata, distribuita nelle forme e pressata rapidamente a mano, viene salata a secco su entrambe le facce per 48 ore. Le forme di formaggio vengono poste ad asciugare per 10-20 giorni a 10-14 °C su tavole di legno e stagionate a temperatura ambiente per altri 30 giorni.
CENNI STORICI
Formaggio di antica origine, legato ai territori più in quota dell’Appennino centrale, catena montuosa che univa luoghi anche lontani tra loro grazie alla pratica della transumanza. Una certa similitudine, infatti, di questo con altri formaggi abruzzesi e pugliesi è data proprio da tale pratica. Se ne ritrovano tracce storiche, oltre che nelle testimonianze orali di anziani, in documenti d’archivio comunali.
Territorio di Produzione
Provincia di Rieti: Accumoli, Amatrice
Cacio fiore PAT Lazio
Pancetta di suino PAT Lazio
