Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
TERRITORIO DI PRODUZIONE Liguria, provincia di La Spezia, Val di Vara.
FORMA E DIMENSIONE
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 18-30 cm con scalzo convesso, alto mediamente 10 cm, peso che varia dai 0,2 ai 5-7 kg.
STORIA
Le forme di caciotta un tempo erano preziosi prodotti di scambio e di vendita. Oggi nella zona di Varese Ligure e Brugnato sono attive diverse aziende casearie che le fanno come una volta, anche se la loro produzione è artigianale, quindi molto limitata.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene inoculato con fermenti lattici e, alla temperatura di 38-39°, addizionato con caglio fino al raggiungimento della coagulazione. La cagliata subisce una rottura alle dimensioni di una noce. La pasta viene raccolta ed estratta, quindi posizionata negli stampi, dove viene rivoltata periodicamente. La salatura è a secco. Formaggio fresco da consumare in diversi periodi della maturazione, comunque almeno dopo 20 giorni dalla salatura.
CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO
La crosta è assente e di colore bianco nel formaggio fresco, diventa sottile, morbida, elastica e di colore paglierino tendente al paglierino scuro con il tempo. La pasta è morbida, untuosa, abbastanza elastica, di colore bianco, avorio o paglierino chiaro. L’occhiatura è regolarmente distribuita, di dimensioni medie.
Si consuma col pane, oppure con le patate, come un tempo. Si “sposa” anche con le verdure di stagione. Si accompagna degnamente a miele di castagno della Val di Vara o al pane martino (con le noci). Predilige i vini bianchi.
NOTE
L’allevamento delle vacche è tipico dell’entroterra ligure, in particolare nella Val di Vara, da dove arriva questa caciotta.
