Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Formaggio a base di latte vaccino a pasta molle o dura a seconda del periodo di stagionatura: da 15 giorni fino a un massimo di 6 mesi. Di modesta pezzatura (da 1,5 a 4 kg) la Caciotta di mucca presenta colore della pasta da bianco latte a giallo paglierino, tendente all’imbrunimento nel formaggio stagionato 6 mesi. Il sapore è dolce fino al leggermente salato e piccante nelle forme più stagionate.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte vaccino di 2-4 munte viene refrigerato e filtrato con il telo o mediante centrifuga. La pastorizzazione va da 65°C a 75°C per 15-30 secondi con successivo inoculo dei fermenti termofili a volte preparati 24 ore prima in latte bollito a innesto diretto a 35-38°C o 38-40°C (per la produzione della Caciotta di mucca stagionata) o del latto-innesto preparato ogni due giorni da latte acidificato naturalmente a 4°C per 24 ore. La coagulazione avviene con il caglio liquido di vitello inserito a 35-36°C o a 45°C con il tempo di presa variabile: minimo 10 minuti, massimo 1 ora circa. Presso alcuni caseifici la coagulazione è data dall’impiego del caglio in pasta di agnello. La cagliata viene rotta una o due volte fino alle dimensioni di una nocciolina o di un chicco di mais. Il coagulo può essere cotto fino a 43°C. Una volta inserita la cagliata nelle fascere, questa subisce una stufatura in cassone a 42-45°C per alcuni minuti o alcune ore e/o l’asciugatura efettuata a temperatura ambiente per 24 ore al massimo. La salatura avviene in salamoia a 20° Baumè o in salamoia satura per alcune ore a seconda della pezzatura. La caciotta di mucca stagiona in cella a 8°C con 70-80% di UR per 15 giorni fino a 6 mesi. La caciotta di mucca si produce anche aromatizzata con peperoncino, pepe, rucola.
CENNI STORICI
La produzione della Caciotta con latte di mucca ha da sempre interessato quasi completamente tutto il territorio regionale. Per la Centrale del latte di Rieti, nata nel maggio del 1955, la Caciotta di mucca è stata, e lo è ancora oggi, uno dei principali prodotti (come si evince dalla documentazione risalente agli anni ‘70 – ‘80 del secolo scorso, conservata presso l’azienda stessa) per la cui produzione viene impiegato solo latte raccolto presso gli allevatori locali.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Lardo del campo di olevano romano PAT Lazio
Il Lardo del campo prende il nome dalla consuetudine, ormai difusa da oltre cinquant’anni, di aromatizzare la superficie con essenze prelevate direttamente “dal campo”. Tali essenze conservano qualità antiossidanti che consentono di conservare a lungo il prodotto. La produzione tradizionale di questo gustoso insaccato trae origine dall’abitudine degli abitanti di Olevano Romano di allevare in…
Calamita del lago di Fondi PAT Lazio
La Calamita del Lago di Fondi è un pesce di taglia media (300-500 g), lungo normalmente dai 20 ai 30 cm; in casi particolari può raggiungere 60 cm. Vive bene nelle acque salmastre e in quelle dolci, da cui scende al mare nel periodo della riproduzione. Il corpo è slanciato, cilindrico, compresso nella parte caudale,…
Provolone vaccino PAT Lazio
La produzione del provolone, formaggio a pasta filata dura, ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino, ha origine meridionale, ma le sue peculiarità hanno fatto sì che la lavorazione si difondesse anche in altre regioni d’Italia, fra cui il Lazio. La lavorazione del Provolone vaccino, attraverso un processo più tradizionale, che vede ad esempio l’uso del…
