Caciotta di vacca ciociara semplice e aromatizzata PAT Lazio

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO

Formaggio in forma a pasta filata molle, di pezzatura variabile da 1-0,6 e 0,3 kg, di forma cilindrica e colore bianco, dal sapore dolce, per la caciotta semplice, e dolce con aggiunta di aromi, per quella aromatizzata.

METODO DI PRODUZIONE

Il latte di vacca di due munte, refrigerato a 4°C e filtrato con un telo per eliminare eventuali impurità, viene riscaldato a 68-72°C per 20 secondi. Segue l’inoculo dei fermenti mesofili a 35-36°C e, dopo 30 minuti, l’aggiunta di caglio liquido di vitello. Dopo ulteriori 20-30 minuti il coagulo subisce due rotture: la prima lenta e, dopo alcuni minuti, la seconda rapida, con dimensioni del coagulo a noce. In seguito, la cagliata viene lasciata maturare fino a prova positiva di filatura che avviene a mano con acqua a 95°C. Si passa, quindi, alla messa in forma in stampi cilindrici con cui le caciotte si lasciano rassodare immerse in acqua fresca per 15 ore. La salatura avviene in salamoia satura subito dopo il rassodamento per 2 ore/kg. La stagionatura si efettua in cella frigo a 4°C con UR del 65%, per 10 giorni. Per la caciotta di vacca ciociara aromatizzata, subito dopo la fase di filatura avviene l’aromatizzazione con peperoncino o aglio o pepe o tartufo.

CENNI STORICI

Si tratta di un prodotto legato alla tradizione storica ciociara elaborata e consolidata dai caseifici locali. La presenza nelle aziende contadine dell’allevamento bovino consentiva la preparazione di questo tipo di formaggio la cui ricetta è tramandata oralmente. Si ritrovano notizie negli archivi storici del Comune di Ferentino.

Territorio di Produzione

Frosinone

Ciambelle al vino PAT Lazio

Si tratta di un dolce tipico dell’intera regione Lazio, frutto di una cucina povera e fatto di ingredienti di facile reperibilità. La ricetta, tramandata oralmente, risale ai tempi in cui il contadino si concedeva il lusso di trattenere per sé un po’ di vino per le varie preparazioni casalinghe, mentre la restante quantità era costretto…

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Salsiccia di fegato semplice e dei monti Lepini al maiale nero PAT Lazio

Salume fresco aromatizzato, prodotto con fegato di suino, carne magra di spalla e pancetta; grasso di guanciale e pancetta, aromatizzato con pepe, aglio, finocchio, limone (versione semplice) o prodotto con corata, rifilature di lardo di guanciale e pancetta e ulteriormente arricchito con pinoli, uva passa e pepe. La materia prima deriva dal maiale nero dei…

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Ciambella di Morolo PAT Lazio

Formaggio vaccino affumicato a pasta filata semicotta e molle, con la tipica forma a ciambella, prodotto con latte crudo vaccino. La pasta interna è di colore giallo chiaro o paglierino a seconda della durata della stagionatura; la struttura è liscia con presenza di qualche occhiatura e il sapore è affumicato e leggermente salato e deciso….

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