Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La Caciotta genuina romana è un formaggio a latte ovino la cui tecnologia di trasformazione risulta piuttosto variabile a seconda della zona di produzione e delle procedure impiegate presso i caseifici locali. Questa caciotta si presenta di forma cilindrica e pezzatura da 1 a 3 Kg fino a oltre 30 kg. Al taglio la pasta mostra un colore giallo paglierino intenso e struttura compatta. Il sapore va da dolce a leggermente salato, a seconda della stagionatura che tende ad esaltare il sentore di erba dei pascoli tipici dell’Agro Romano e di montagna.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte ovino di due munte, refrigerato a 4°C e filtrato con un telo o una pulitrice centrifuga, viene lavorato crudo o pastorizzato ad una temperatura che va da 68 a 75°C per 15-20 secondi, poi riscaldato a 34-38°C e inoculato con fermenti che possono essere: autoctoni, ossia ottenuti dal siero-innesto aziendale, inoculati a 36°C o fermenti mesofili a 36°C o termofili a 38-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio che può essere: in pasta di agnello o capretto, innestato a 34-37°C con coagulazione in 20 minuti; in polvere di vitello inserito a 36°C con coagulazione in 20 minuti; in pasta di capretto con coagulazione in 30-60 minuti o liquido inserito a 38°C con coagulazione in 20 minuti. In alcuni territori avvengono due rotture del coagulo (la prima lenta, la seconda rapida) fino a raggiungere la consistenza di un cece, con sosta sotto siero per 5 minuti, o di chicco di riso e sosta sotto siero per 20 minuti. In altri casi si efettua una sola rottura con raggiungimento delle dimensioni a cece, con sosta sotto siero al massimo per 5 minuti. La cottura del coagulo in alcuni luoghi avviene a 36°C per 20 minuti per formaggi a stagionatura breve e a 38°C per 20 minuti, per formaggi a stagionatura oltre 6 mesi. In altri casi avviene a 38-40 °C e sosta di 20 minuti per il tipo semicotto e a 40-45 °C e sosta per 20 minuti per il tipo cotto; in altri ancora non avviene alcuna rottura del coagulo. Dalla caldaia, poi, la cagliata, eventualmente aromatizzata con erbe e spezie varie, viene distribuita in forme cilindriche.
Per le lavorazioni a latte crudo, a questo punto, deve essere effettuato lo spurgo per 45 minuti o 5 ore a temperatura ambiente. La stufatura avviene in camera calda a 40°C per 24 ore o in cassone a temperatura e tempi variabili: a 37°C o 40-45°C per 3- 4-5 ore; a 40°C per 30 minuti; a 30 °C per 6-8 ore; a 50 °C per 90 minuti. Segue la fase di salatura efettuata a secco dopo 24 ore dalla stufatura per 24 ore/ kg a 8-12°C o dopo 4 ore dallo spurgo per 4 ore (nel caso di stagionatura lunga) o 2 ore (nel caso di stagionatura breve) o 24 ore dopo la fase di asciugatura per 2-5 giorni in cella a 15°C. In alcuni caseifici è prevista la salatura in salamoia a 20° Boumé per 10-12 ore/kg subito dopo la stufatura o salamoia satura 24 ore dopo la stufatura per 5 ore/kg o dopo la fase dello spurgo per 4-5 giorni a 4°C.
Nel caso della Caciotta genuina romana a pasta cotta, la salatura a secco avviene dopo 24 ore dalla stufatura per 24 ore/kg a temperatura ambiente; per il tipo a pasta semicotta avviene in salamoia satura, 24 ore dopo la stufatura per 20 ore. La stagionatura, previa asciugatura a temperatura ambiente per 1-3 giorni avviene in tempi e condizioni differenti: 15-20 giorni in cella statica, a 5°C per prodotti a stagionatura breve; 90-120 giorni in cella statica a 12-14 °C per prodotti a stagionatura lunga; 3-6 mesi in cella frigo a 8-12°C; 30 – 60 giorni in cella a 4°C fino a 90 giorni in cella a 14°C; 40-60 giorni a temperatura ambiente o in cella a 8-12°C; 20-90 giorni per il tipo semicotto e cotto in cella statica a 12-14°C; oltre 6 mesi in cella statica a 12- 14°C per le forme oltre 30 kg. Nel corso della maturazione e prima della commercializzazione sono previsti lavaggi con olio ed aceto.
CENNI STORICI
Prodotto storicamente legato alla Campagna Romana e ai suoi prati-pascoli naturali. Ha conservato inalterate nel tempo le metodiche di lavorazione e stagionatura. Come vuole la tradizione si utilizza solo latte ovino e si è soliti diversificare la pezzatura in funzione del periodo di produzione. La Caciotta genuina romana è citata come uno dei prodotti più storici del Lazio nell’Atlante dei Prodotti tipici “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Territorio di Produzione
Intera regione Lazio
Ciammellocco di Cretone PAT Lazio
Conciato di San Vittore PAT Lazio
