Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Variante del Pecorino ai bronzi, la Caciotta mista ai bronzi è prodotta con latte misto ovi-vaccino (50% – 50%). Si tratta di un formaggio a pasta dura e grassa, di forma cilindrica, a scalzo. Presenta colore della pasta giallo paglierino. Il sapore va da leggermente salato a salato con lipolisi accentuata.
METODO DI PRODUZIONE
La Caciotta mista ai bronzi si ottiene dalla trasformazione del latte misto ovi-vaccino refrigerato a 4°C. Il latte, lavorato a crudo, o pastorizzato a 65°C per 20’ direttamente in caldaia e arricchito con i fermenti mesofili innestati alla temperatura di 41°C, coagula con caglio liquido di vitello inserito a 40°C, con tempo di coagulazione di 30 minuti. La cagliata, previa rottura nelle dimensioni di una nocciolina, viene lasciata riposare sotto siero per 10 minuti e messa in forma in stampi cilindrici con rapida pressatura e rivoltamenti. La salatura avviene a secco per 48 ore a temperatura ambiente con successiva fase di asciugatura per 7-15 giorni. Le Caciotte miste ai bronzi, massaggiate con olio e aceto, vengono poste a stagionare per 30 giorni in madie di legno in locale storico a temperatura ambiente e, in seguito, riposte, a taglio e non piatte, nei cosiddetti “bronzi” (contenitori tronco-conici di legno) e stagionate per ulteriori 45 giorni a temperatura ambiente. I “bronzi” vengono coperti con tovaglie di cotone o lino.
CENNI STORICI
La Caciotta mista ai bronzi è una variante relativamente moderna del Pecorino ai bronzi la cui produzione, tramandata di generazione in generazione, avviene da più di 25 anni. Risulta che, fin dal passato, al fine di salvaguardare il formaggio dall’eccessiva umidità ambientale, il casaro locale facesse ricorso alle madie di legno e ai cosiddetti “bronzi”(contenitori troco-conici in legno), per una migliore stagionatura.
Territorio di Produzione
Frosinone
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ciambella e cornettino di Ponzano Romano PAT Lazio
