Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Forma cilindrica, facce piane, crosta morbida, di colore giallo paglierino. Pasta compatta con rare occhiature. Sapore pieno, pastoso, con sentore di fermenti lattici vivi. Il formaggio ottenuto con il caglio vegetale sembra che dimostri una maggiore digeribilità rispetto a quello preparato con caglio animale. Recenti studi hanno infatti messo in relazione questa caratteristica con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase di stagionatura.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima: latte vaccino da razze miste, fiore del carciofo e del cardo da cui si ricava il caglio vegetale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Tecnologia di lavorazione: gli stimmi dei fiori sono strofinati in un po’ di acqua tiepida e lasciati in ammollo; il tutto si filtra nel latte appena munto già riscaldato, girato con movimenti lenti e regolari. Si lascia riposare per circa 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata, effettuata con le mani con appositi atrezzi, in piccolissime partcelle, si lascia riposare alcuni minuti per far depositare la stesa sul fondo del recipiente. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nella fascere e pressata con il palmo delle mani per favorire lo spurgo del siero. La salatura si effettua a secco mettendo le forme sotto sale e rigirandole ogni 12 ore fino ad un massimo di 2 giorni. Stagionatura: da 2 a 6 mesi.
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e condizionamento
La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno (strumenti di lavorazione e ripiani per la maturazione e stagionatura) per favorire lo sviluppo di flore microbiche responsabili delle peculiarità del prodotto.
Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più
moderni, conformi alle normative vigenti.
Tradizionalità
- Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
- L’utilizzo del caglio vegetale nella produzione lattiero-casearia è comprovato dalla tradzione orale. La pianta, fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, era detta “Erba cacia” – erba del cacio, ed era utilizzata da quasi tutti i pastori del territorio collinare del Montefeltro.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Crescia fogliata, crescia fojata, lu rocciu PAT Marche
Crescia fogliata o lu rocciu La sfoglia si ottiene mescolando la farina, con zucchero, olio e acqua bollente. Si stende la sfoglia ad asciugare, il ripieno si dispone al centro della sfoglia stessa e si arrotola fino ad ottenere una forma semicircolare.
Lonzetta di fico PAT Marche
I fichi essiccati vengono aromatizzati con anice, mistrà, rhum. Il tutto viene poi macinato aggiungendo noci e mandorle triturate a parte. L’impasto ottenuto viene modellato a forma cilindrica e avvolto in foglie di fico debitamente posizionate intorno al cilindro e legate con filo. La macinatura dei fichi viene eseguita di solito a mano per evitare…
Torrone di fichi – panetto di fichi PAT Marche
I fichi essiccati vengono tagliati ed allargati a forma di otto, vengono poi sistemati, uno a fianco dell’altro in una piccola forma rettangolare in legno detta “coscena”. Realizzati così il fondo ed i fianchi si procede alla farcitura interna con mandorle, cedro, ed aromi vari. Si passa successivamente alla chiusura della camicia, cioè della base,…
