Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
Peculiare formaggio ottenuto dalla trasformazione del latte di bufala, presenta forma cilindrica, colore dal bianco al giallo paglierino. La caciottina, dalla pasta friabile e cremosa, subisce una salatura a secco per 10 ore nella caldaia calda con residuo della lavorazione della mozzarella.
METODO DI PRODUZIONE
Il latte di bufala, lavorato crudo entro 2 ore dalla mungitura, viene riscaldato fino al raggiungimento dei 36°C in 20- 25 minuti. Il caglio impiegato è quello liquido di vitello, inserito a 36°C e con tempo medio di coagulazione di 25 minuti. La cagliata subisce una rottura fino alle dimensioni del coagulo a nocciolina e la messa in forma in fuscelle senza pressatura, con successiva salatura a secco; poi viene posta a riposare nella caldaia calda con il residuo della lavorazione della mozzarella di bufala per 10 ore. Viene fatta asciugare in locale specializzato o disponendola in gabbie metalliche mantenute all’aperto per almeno 4 ore. La stagionatura, che prevede la disposizione delle Caciottine in damigiane di vetro mantenute in cella frigo a 4°C o in locali specializzati a 8 – 10°C, ha una durata di circa 60 giorni; dopodiché le Caciottine vengono spennellate con acqua e sale, massaggiate con olio di oliva ed aceto ogni 10 giorni e, alcune, una settimana prima della vendita, vengono aromatizzate attraverso l’immersione in vino e vinaccia, in morchia e cenere.
CENNI STORICI
Su tale prodotto la storia è ricavata dalle ricche testimonianze orali raccolte dai lattai locali che hanno, fin dal passato, saputo sfruttare un alimento prezioso come il latte di bufala. La caciotta di bufala è citata nell’Atlante dei prodotti tipici: “I Formaggi” a cura dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale.
Territorio di Produzione
Provincia di Frosinone: Amaseno, Giuliano, Villa S. Stefano. Provincia di Latina: Prossedi.
Ciambelle col gelo PAT Lazio
Prodotto dolciario a base di farina tipo 00, olio, zucchero, uova ed acqua che dopo la cottura sono spennellate con uno sciroppo caldo di zucchero che, rafreddandosi, assume colore bianco, da cui il nome “con gelo”.
Pasta di Antrodoco PAT
La Pasta di Antrodoco viene prodotta con tecniche sia artigianali che semi industriali. Presenta colore variabile dal biancastro, al giallo paglierino, al color ambrato, aspetto esterno omogeneo superficie sia liscia, ruvida o porosa al tatto; consistenza soda ed elastica. I formati della Pasta di Antrodoco sono: spaghetti, bucatini, perciatelli, mezze maniche, rigatoni, linguine di passero.
Ferlengo o finferlo di Tarquinia PAT Lazio
Ferlengo è il nome con il quale nel Viterbese si identifica il Pleurotus eryngii, varietà pherulae, della famiglia delle Pleurotacee, genere Pleurotus, noto come “fungo della ferla”, perché cresce nelle ceppaie di ferula, piante spontanee diffuse nei campi incolti del territorio di Tarquinia e Monteromano, simili al finocchio selvatico. Il Ferlengo ha un cappello carnoso,…
