Scarica in formato PDF il DISCIPLINARE PECORINO CROTONESE DOP
La DOP Pecorino Crotonese è un formaggio a pasta dura e semicotta che si ottiene dal latte intero di pecora. Secondo il disciplinare di produzione, le greggi sono al pascolo dal mese di settembre al mese di giugno.
Caratteristiche qualitative
Il Pecorino Crotonese si differenzia in base alla durata della maturazione. Il Pecorino Fresco ha una pasta tenera, uniforme e cremosa. Il semiduro ha una pasta decisamente più compatta, la crosta ha un colore leggermente bruno e un gusto più intenso. Il Pecorino stagionato è il frutto di un periodo di maturazione di oltre 6 mesi e, a differenza delle altre tipologie, ha un gusto deciso con un leggero retrogusto piccante. La morfologia del territorio geografico di produzione, fatta da altipiani e valli, ha sempre favorito l’allevamento degli ovini, specialmente per le pratiche di monticazione e demonticazione.
Specificità e note storiche/gastronomiche
La stagionatura del Pecorino, grazie a livelli costanti di umidità della zona di produzione, procede gradualmente, conferendo in tal modo la struttura fisica caratteristica del prodotto, come ad esempio la compattezza e l’assenza di occhiature nella pasta.
