La Colatura di Alici di Cetara DOP è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici (Engraulis encrasicolus L.) sotto sale.
ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP interessa la zona di mare antistante la provincia di Salerno, con una distanza massima dalla costa di 12 miglia. Tutte le fasi di lavorazione, trasformazione, affinamento e spillatura devono avvenire esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno.
METODO DI PRODUZIONE
Le alici per la produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP, devono essere pescate con il metodo tradizionale, ovvero con il cianciolo o pesca a circuizione. Le alici vengono decapitate ed eviscerate manualmente, cioè “scapezzate” manualmente; è ammessa la incruscatura, che consiste nel lasciare, per massimo 24 ore, le alici già decapitate ed eviscerate, in salamoia. La salagione delle alici avviene sistemandole a mano, a strati alterni con sale marino, in contenitori di legno, detti “terzigni”, da 20 kg o botti di legno, fino ad un massimo di 200 kg di contenuto. I contenitori sono coperti con un disco di legno, sul quale si collocano dei pesi per consentire la maturazione. Le fasi di preparazione e salagione devono avvenire al massimo entro 8 ore dalla consegna dei pesci al laboratorio di trasformazione. In seguito avviene la maturazione che dura 9 mesi, durante i quali i terzigni, o botti, devono essere tenuti in ambienti freschi e areati. Trascorso il periodo di maturazione, può aver luogo l’affinamento, condotto nei laboratori di trasformazione o presso le attività ristorative con sede nel comune di Cetara. Al termine del processo di maturazione delle alici e di affinamento, il liquido viene fatto fuoriuscire dai terzigni attraverso un foro praticato sul fondo dello stesso, mentre, dalle botti, mediante lo svuotamento manuale e il trasferimento del contenuto per il filtraggio in appositi teli da cui il liquido cola nei contenitori.
ASPETTO E SAPORE
All’aspetto, la Colatura di Alici di Cetara DOP deve essere limpida e brillante; il colore ambrato, tendente al bruno-mogano. Si caratterizza per un odore persistente, intenso, che richiama il profumo delle alici sotto sale, delle alici fresche, del salmastro. Ha un sapore “umami”, forte e con sapidità elevata dovuta all’utilizzo di alici e sale come materie prime.
STORIA
La Colatura di Alici deriva da una salsa che i romani chiamavano “Garum”, preparata in un coccio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico, con erbe aromatiche tritate (aneto, rughetta, menta, timo e origano), pesci piccoli e interi e grandi pesci tagliati a pezzetti, il tutto coperto da uno strato di sale grosso integrale spesso due dita. La “scoperta” della Colatura di Alici è avvenuta probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi abitanti dell’antica Canonica di S. Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi. Questi ultimi, conservando le alici in botti con doghe scollate, si accorsero che quando i pesci raggiungevano la massima maturazione, fuoriusciva del liquido dalle botti che emanava un profumo gradevole nel locale di salagione. I monaci della salagione raccolsero quel liquido e lo sottoposero a giudizio del confratello cuciniere, il quale, immediatamente lo utilizzò come condimento per le verdure lesse.
GASTRONOMIA
La Colatura di Alici di Cetara DOP è un elemento molto apprezzato nella gastronomia in tutta Italia. Il tipico piatto per eccellenza sono gli spaghetti con colatura di alici. Inoltre, viene usata al posto del sale per insaporire verdure fresche o lessate e alcuni piatti di pesce.
COMMERCIALIZZAZIONE
La commercializzazione della Colatura di Alici di Cetara DOP deve avvenire in appositi contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da un minimo di 50 ml ad un massimo di 1000 ml. Qualora venga praticato l’affinamento, è consentito in etichetta la dicitura “invecchiata” seguita dal numero di mesi/anni di affinamento.
NOTA DISTINTIVA
Per la produzione della Colatura di Alici di Cetara DOP è riconosciuta la capacità delle maestranze dell’area di eseguire in modo ineccepibile e rapido l’attività di decapitazione ed eviscerazione delle alici, eseguita esclusivamente a mano.
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