Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
La pratica del confezionamento degli insaccati nasce dalla necessità di conservare la carne dei maiali che vengono macellati nel periodo immediatamente precedente al Carnevale. Da questa usanza si sono sviluppate una moltitudine di ricette di salumi, a seconda delle zone e dei tagli utilizzati, oltre che, naturalmente, dalle diverse modalità di manifattura. Il capicollo di Ricigliano, in provincia di Salerno, utilizza la porzione superiore dei muscoli del collo del maiale e una parte della spalla da cui, appunto, l’insaccato prende il nome, a cui sono aggiunte sale, spezie essiccate e peperoncino in polvere piccante. Il processo di lavorazione tradizionale, testimoniato da oltre 25 anni, prevede, dopo la macellazione, la “frollatura”, ovvero un primo periodo di stagionatura che serve a rendere la carne più tenera. In seguito la carne viene lavata con acqua e vino locale, perché inizi a prendere sapore, e poi salata e lavorata con le spezie. Si procede, in seguito, a insaccarla in budelli suini del diametro di circa 12 centimetri e della lunghezza di circa 35, mantenendola legata con spaghi di fibre vegetali, per poi picchettarla, ossia praticare dei piccoli fori all’insacco. Si lascia, infine in locali freschi tradizionali, nei quali verrà affumicata a legna e poi lasciata stagionare per un periodo variabile da 2 a 4 mesi.
Territorio di produzione
Ricigliano (SA)
Formaggio coi vermi PAT Campania
Formaggio pecorino che viene lasciato all’azione della mosca casearia, la Phiophila casei, che deposita le sue uova nella cagliata, lasciata dai tre ai sei mesi a maturare nella forma. Le uova si schiudono e le larve trasformano il formaggio in una crema prelibata.
Sidro di mela limoncella PAT Campania
Il sidro è una bevanda a bassa gradazione alcolica ottenuta dalla fermentazione delle mele; venne inventata nel medioevo e la sua produzione si sviluppò soprattutto in nord Europa, in particolare in alcune regioni della Francia. Il sidro è, praticamente, vino di mele e l’economia sostanzialmente povera che caratterizzava il Sannio del principio del ‘900, portò…
Confettone PAT Campania
O’ Cunftton è una specialità gastronomica inventata secoli fa a Salerno e molto diffusa in alcuni comuni della provincia, in particolare Cava De’ Tirreni. Come suggerisce il nome, è un confetto grande circa due volte un confetto normale e ricoperto, anziché del solito zucchero, di “diavulilli”, ossia piccoli confettini bianchi. Si ottiene lavorando a mano…
