Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il capicollo di prosciutto è un salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto con l’aggiunta di sale e pepe, privo di qualsiasi additivo o conservante.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini, tutti rigorosamente nazionali, vengono allevati in allevamenti ubicati nella regione Campania. Gli stessi sono avviati agli impianti di macellazione siti in provincia di Avellino. Dopo la macellazione le mezzene vengono immediatamente trasferite presso laboratori di sezionamento artigianali annessi alle macellerie. La lavorazione delle carni avviene avendo cura di disossare la coscia. Le carni selezionate sono attentamente condite con sale e pepe e massaggiate con grande passione da operatori per favorirne quanto più possibile l’assorbimento. Dopo un opportuno periodo di riposo la carne così preparata viene avvolta in un budello naturale e successivamente cucito e legato utilizzando spago di juta. Dopo un breve periodo di asciugatura presso il laboratorio, il prosciutto può essere trasferito in locali di stagionatura per un periodo minimo di 12 mesi. I locali posso anche essere grotte di tufo regolarmente presenti sul territorio. Tale metodo di produzione e stagionatura conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche, tuttavia è possibile anche procedere nell’ultima fase della stagionatura e per un breve periodo all’affumicatura del prodotto, utilizzando esclusivamente legna di quercia.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il capicollo di prosciutto viene prodotto da oltre 25 anni secondo metodiche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione.
Territorio di produzione
Comune di Zungoli (AV)
Ricci PAT Campania
I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli furitani”, quando sono più lunghi, sono una specialità della costiera Amalfitana e di Minori, nel salernitano. è un tipo di pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, di lunghezza compresa tra gli 8 ed i 13 cm. Si ottiene da un impasto di farina di semola di grano…
Susamielli PAT Campania
Anche i susamielli fanno parte dei dolci della tradizione natalizia campana; diffusissimi in tutta la regione, sono dei biscotti duri di forma rotonda o a esse, che, preparati in casa, venivano serviti al mattino del giorno di Natale insieme ai raffioli, ai mustaccioli ed ai roccocò. La ricetta dei susamielli dice che dopo aver impastato…
Pomodoro Re Umberto PAT Campania
Il pomodoro Re Umberto (o Fiascone) è presente in tutto l’areale della Costiera Amalfitana; il suo luogo di elezione è il comune di Tramonti e le sue frazioni, dove si riscontrano le più importanti testimonianze orali in merito alla sua presenza sul territorio. Già a inizio ‘900 in quasi tutti gli orti era presente il…
