Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Il capicollo di prosciutto è un salume stagionato costituito dalle parti più magre e pregiate del prosciutto con l’aggiunta di sale e pepe, privo di qualsiasi additivo o conservante.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
I suini, tutti rigorosamente nazionali, vengono allevati in allevamenti ubicati nella regione Campania. Gli stessi sono avviati agli impianti di macellazione siti in provincia di Avellino. Dopo la macellazione le mezzene vengono immediatamente trasferite presso laboratori di sezionamento artigianali annessi alle macellerie. La lavorazione delle carni avviene avendo cura di disossare la coscia. Le carni selezionate sono attentamente condite con sale e pepe e massaggiate con grande passione da operatori per favorirne quanto più possibile l’assorbimento. Dopo un opportuno periodo di riposo la carne così preparata viene avvolta in un budello naturale e successivamente cucito e legato utilizzando spago di juta. Dopo un breve periodo di asciugatura presso il laboratorio, il prosciutto può essere trasferito in locali di stagionatura per un periodo minimo di 12 mesi. I locali posso anche essere grotte di tufo regolarmente presenti sul territorio. Tale metodo di produzione e stagionatura conferisce al prodotto caratteristiche organolettiche tipiche, tuttavia è possibile anche procedere nell’ultima fase della stagionatura e per un breve periodo all’affumicatura del prodotto, utilizzando esclusivamente legna di quercia.
Osservazioni sulla tradizionalità
Il capicollo di prosciutto viene prodotto da oltre 25 anni secondo metodiche tradizionali che si tramandano di generazione in generazione.
Territorio di produzione
Comune di Zungoli (AV)
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Fagiolo di Gorga PAT Campania
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