Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria

Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria

Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.

Capocollo PAT
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
  • Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
  • disossatura;
  • rifilatura;
  • salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
  • lavaggio e asciugatura;
  • confezionamento con carta gialla e legatura;
  • stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
  • A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi
STORIE E COSTUME

A) Cenni storici – Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua

Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli. Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo

Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.

Mazzafegati PAT Umbria

: I mazzafegati sono un prodotto dal sapore rustico e intenso, molto apprezzato per chi ama la cucina ricca di sapore; infatti il loro nome deriva proprio dal voler indicare la pesantezza dell’insaccato, appunto “ammazza fegato”.

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