Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
DESCRIZIONE DELLE METODICHE DI LAVORAZIONE, CONSERVAZIONE E STAGIONATURA
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il collo fino alla VI° costa;
- disossatura;
- rifilatura;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e vino bianco e lo si lascia per una settimana;
- lavaggio e asciugatura;
- confezionamento con carta gialla e legatura;
- stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 60 gg., a seconda delle dimensioni.
- A volte vengono stagionati con il fumo per quattro mesi
STORIE E COSTUME
A) Cenni storici – Una volta il capocollo veniva preparato nel mese di dicembre, fino ad arrivare con la stagionatura ai mesi di marzo e aprile, quando il capocollo veniva apprezzato insieme alla tradizionale torta di Pasqua
Altre informazioni: Sono quasi sempre attività artigianali, tramandate dai genitori ai figli. Per quanto riguarda il capocollo il procedimento di preparazione è rimasto pressoché immutato nel tempo
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Nociata PAT Umbria
Ventresca o pancetta PAT Umbria
La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non è stata tolta. La ventresca è indicata per antipasti, per soffritti e sughi, “all’amatriciana” e alla carbonara
Rocciata PAT Umbria
Rocciata Dolce di pasta sfoglia ripiena, arrotolato a forma di serpente.
