Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana (Siena)
Sinonimi:
Finocchiata
Descrizione sintetica del prodotto:
Il capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete o in carta di paglia.
Descrizione dei processi di lavorazione:
Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni
Tradizionalità
La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.
