Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Una pianta coltivata sin dall’antichità, poi diffusasi in tutto il bacino del Mediterraneo, nasce spontanea su substrati calcarei, proprio per questo uno dei territori in cui se ne trova una squisita varietà è Mattinata, sul Promontorio del Gargano. La pianta del cappero di Mattinata si trova facilmente su rupi calcaree, falesie, vecchie mura e va a formare dei veri e propri cespi con rami che cadono anche per diversi metri. Questa speciale pianta si definisce eliofila e xerofila, con importanti esigenze idriche.
I fiori, solitari, crescono peduncolanti e vistosi, i frutti si definiscono in gergo tecnico cucinci o cocunci. Incredibili proprietà aromatiche e medicinali si trovano proprio nei boccioli del fiore, i celebri capperi. In ambito gastronomico si utilizzano sin dall’antichità, vengono raccolti ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto.
Il cappero è una pianta coltivato fin dall’antichità ed è diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. La pianta è spontanea solo su substrati calcarei, dove è possibile trovarla sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2-3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.
Il cappero è una pianta dalle proprietà aromatiche e medicinali. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, é detto cucuncio, capperone, localmente trudd e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto.
La diffusa presenza di rupi calcaree rende il cappero una pianta molto diffusa sul Gargano. Qui la pianta vegeta nella macchia mediterranea, nelle pinete e spesso nei muri a secco dei terrazzamenti ad ulivo. Non si riscontra in quest’area una vera e propria coltivazione, ma piuttosto una raccolta del prodotto da piante spontanee e alcuni limitati interventi di potatura e di eliminazione delle erbe spontanee che limitano le operazioni di raccolta. Particolarmente indicate le località poste in vicinanza del mare. La produzione dei capperi va da fine maggio a metà settembre, perido nei quali vengono raccolti i boccioli e dopo un adeguato lavaggio vengono posti sotto sale.
Nel comune di Mattinata storicamente si raccolgono anche i getti terminali della pianta, o cime di capperi, tagliando i rametti teneri ad una lunghezza intorno ai 10-15 cm.
Sono moltissime le ricette tipiche del Sud Italia nelle quali viene utilizzato questo splendido frutto, che riesce ad insaporire i piatti con estrema facilità. Dalla classica peperonata con tonno e capperi, agli spaghetti alla San Giuannin, dalle melanzane ripiene agli spaghetti con sugo di tonno o come semplice farcitura per insalate varie.
Territorio
Gargano, con prevalenza nel comune di Mattinata (FG
Pera Petrucina PAT
Anticamente molto diffusa, oggi sempre più relegata ad esemplari isolati in vecchi giardini della cinta della città di Lecce. L’albero produce piccole pere dalla polpa bianca e granulosa. Il sapore del frutto è ottimo ma la sua piccola pezzatura e la tendenza all’ammezzimento ne hanno determinato l’abbandono. Il periodo di maturazione è intorno alla prima…
Arancino PAT Puglia
Liquore denso e aromatico di colore arancio. L’arancino è sovente presente in fiere e sagre tradizionali dei paesi pugliesi, come accompagnamento alle pietanze principali. Un esempio è la “Sagra del Tacchino” di Palo del Colle (BA) dove, tra gli altri liquori, è servita per la degustazione l’arancino;
Liquore di fico d’India PAT
Liquore davvero semplice da realizzare a partire da pochi ingredienti reperibili a basso costo. Chiunque abbia a sua disposizione un piccolo orto può scoprire con estrema facilità quanto sia semplice coltivare piante come l’alloro, le cui foglie hanno una duttilità tale da permettere loro di essere utilizzate per un gran numero di ricette, tra cui appunto anche l’allorino.
Ravioli con ricotta PAT
Prodotto con forma rotondeggiante di circa 5 cm di diametro, ripieno con impasto di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe, di colore giallo dorato. Impasto della semola di grano duro con acqua e uova (circa 200 g di uova/Kg di semola). Taglio e formazione dei ravioli, ripieno di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e…
