Prodotto Agroalimentare Tradizionale della LIGURIA
Trionfo della cucina ligure e coreografico piatto frutto dell’abilità del cuoco, unisce con sapiente maestria i prodotti della terra (verdure) con quelli del mare (pesci e crostacei) in un connubio dove regna l’armonia di gusto e colore, creando quello che potrebbe essere il simbolo di questa non generosa terra stretta tra monti e mare.
Zona di produzione: Tutta la costa
Curiosità: Nato in tempi assai remoti, nella versione più semplice, come piatto povero, o sulle navi o nelle cucine dei ricchi dove la servitù riutilizzava gli avanzi dei banchetti. In entrambe le ipotesi alla base c’è la necessità di riutilizzare il pesce avanzato della zuppa (solitamente il cappone, pesce di poco valore e sicura antitesi del più pregiato cappone da cortile) a cui si aggiungono le verdure.
Il suo sontuoso aspetto fa pensare ad una rinascita in epoca barocca in cui l’abbondanza regnava anche in cucina. Piatto del periodo quaresimale, inganna la morigeratezza dettata dalla Chiesa grazie alla presenza del pesce ma la ricchezza degli ingredienti, come vedremo, e la bellezza della forma non sono certo un sacrificio per il pio commensale che comunque si astiene dal consumare carne.
Una curiosità: Pellegrino Artusi, noto bungustaio del XIX secolo, nel suo trattato sulla cucina italiana cita non il piatto completo, d’altronde omette anche il pesto, ma la salsa che in esso è contenuta e la chiama: salsa alla genovese per pesce lesso.
