Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il Cappone Rustico presenta le seguenti caratteristiche: cute di colore giallo, carena affilata e profonda conseguente allo sviluppo longilineo della muscolatura pettorale. Si utilizzano esclusivamente maschi provenienti da razze selezionate per la produzione di uova da consumo, di certificata provenienza, appartenenti a linee genetiche leggere a crescita lenta. Viene immesso al consumo esclusivamente macellato: parzialmente eviscerato o eviscerato senza frattaglie, con testa e zampe. A fine ciclo il peso vivo minimo è di Kg 2,2.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Il Cappone Rustico viene castrato chirurgicamente. E’ allevato a terra con ventilazione a ricambio d’aria naturale, la lettiera è in truciolo di legno e/o di paglia trinciata. Densità massima a fine ciclo: 12 capi per mq e comunque non superiore a Kg 30 di peso vivo per mq. La razione alimentare è composta da almeno il 65 % di cereali di cui non più del 15 % di sottoprodotti somministrata per la maggior parte del periodo di ingrasso. L’età minima degli animali alla macellazione è di 140 giorni.
Tradizionalità
Ricerche effettuate direttamente nella zona di produzione. Nei mercati tradizionali del passato, soprattutto nel periodo natalizio, il cappone era legato strettamente ai galli maschi castrati chirurgicamente provenienti dalla campagne e quindi simili all’attuale Cappone Rustico. Il Cappone Rustico mantiene ancora oggi inalterate le caratteristiche tradizionali del passato: carni con consistenza, aromi ed sapore tipici, conferitegli da una dieta costituita per la maggior parte da cereali nobili, da un lento accrescimento legato alla prolungata attività motoria e dal raggiungimento della maturità sessuale e a quella del sistema scheletrico.
Territorio di produzione: Intera regione Marche
Marmellata di cotogne e radici di cicoria PAT Marche
Le mele cotogne e le radici di cicoria vengono pulite, lavate e tagliate a pezzi e mescolate insieme. Dopo aver aggiunto succo di limone e una parte di zucchero, si lascia riposare il tutto per qualche ora e si fa bollire a fuoco lento. Prima di giungere a completa cottura la purea si passa in…
Budellino di agnello o capretto crudo PAT Marche
Intestino di agnello strizzato manualmente in tripperia, lavato all’esterno, avvolto a matassa o a treccia ed inserito in sacchetti per alimenti. Diffuso su tutto il territorio della Regione Marche.
Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) PAT Marche
Forma per lo più rotondeggiante, dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali depresse in sommità e gleba o polpa nera-violacea a maturazione, con venature bianche fini che diventano un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura….
