Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania
Porzioni di carne di capra di circa 350g proveniente da animali interi, di taglia media. Tagliata a pezzi ed eliminato il grasso in eccesso la porzione assume una forma regolare, di elevata consistenza, con un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, con odore muschiato; a seconda poi dell’età dell’animale e delle condizioni prima della macellazione la carne puo’ assumere diverse tonalita’ simili alla selvaggina. Ha un basso contenuto lipidico, in generale è meno grassa delle altre carni, ciò è dovuto al fatto che le capre non hanno depositi di grasso inframuscolare. Infatti il tessuto magro è pari al 60-65%, mentre il tessuto grasso si aggira attorno al 12-14%, inferiore ad altre carni rosse. La carne di capra offre proteine di alto valore biologico ed è una buona fonte di ferro, zinco e potassio.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Tagliata a pezzi ed eliminato il grasso in eccesso la carne viene posta in una capiente casseruola colma di acqua fredda. Una volta in ebollizione con una schiumarola si raccoglie il grasso in superficie ed eliminato. Successivamente vengono calate in acqua le verdure tagliate grossolanamente. La cottura deve essere lenta ed a seconda della taglia dell’animale può durare dalle tre alle quattro ore; si aggiunge sale e olio extravergine di oliva del Cilento e viene servita con il suo brodo.
Osservazioni sulla tradizionalità
La Fiera della Frecagnola è un evento e una tradizione che si rinnova ogni anno, nei giorni che precedono la seconda domenica di settembre, un appuntamento che si ripete dal XV secolo. E’ molto di più di una comune manifestazione fieristica: rappresenta infatti la riscoperta e la valorizzazione di risorse culturali e storiche oltre ad un’occasione di sviluppo economico sostenibile per artigiani, allevatori e produttori. Durante il suo svolgimento si alternano nel borgo antico gruppi di folklore cilentano itineranti, spettacoli di musica etnica e popolare, mostre pittoriche e fotografiche oltre a momenti di riflessione culturale sulla storia, gli usi, le tradizioni ed i costumi locali. Era il 1459 quando un’importante fiera ebbe inizio a Cannalonga, uno dei paesi più caratteristici del Cilento. Frecagnola, così si chiamava, il suo simbolo era una capra.
Oggi quella capra continua a regnare sovrana, dal medioevo fino ai nostri giorni, preservando la sua autenticità, la sua tradizione e la sua sovranità.
Agli inizi la fiera era riferita maggiormente ad un commercio di bestiame, dove si narra che il bollito di capra fosse la pietanza più importante della fiera, in cui i pastori dei paesi limitrofi si davano appuntamento per vendere il bestiame. Alla fine, si sacrificava una capra che veniva bollita e mangiata in loco. Oggi la Frecagnola vanta un numero considerevole di visitatori, circa quarantamila. In tutte le case del paese ed in strutture adibite allo scopo le cosiddette “baracche” si consuma la capra bollita o come in gergo “capra vudduta”, ma non solo, in quanto durante la fiera è possibile degustare anche altre prelibatezze della cucina cilentana.
Territorio di produzione
Comune di Cannalonga, in provincia di Salerno.
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