Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana
La carne del capretto è più magra di quella dell’agnello, di consistenza tenera e colorazione rosea; risulta morbida al palato e con un sapore meno dolce rispetto a quella di altre razze ovine, ma mai con sentore selvatico. Il capretto viene macellato mediamente a 50-60 giorni di età, anche se ha ancora un mercato locale la capra di 7-8 mesi di età. La capra delle Apuane ha una corporatura media, tendenzialmente longilinea, con orecchie medie e mammelle ben attaccate al ventre e spaccate nella metà (quadre). E’ una capra generalmente con corna anche se in alcuni allevatori tendono a selezionare la linea senza corna (zucca), con mantello a pelo tendenzialmente raso e con colorazione prevalente ghirlandata-striata o tabacco uniforme, con numerose forme intermedie (rossa, cenere).
Nel periodo compreso tra ottobre e maggio l’allevamento è di tipo semibrado/stanziale, con alimentazione a base di foraggio (fieno, medica, sulla) e/o granaglie e pascolamento nei castagneti, roveti limitrofi ai ricoveri invernali, in genere alle quote di 200-400 m. s.l.m.. Tra maggio e settembre le greggi, condotte negli alpeggi di altura a quote comprese tra i 900 e i 1200 m. s.l.m., si alimentano esclusivamente con il pascolo. Il pascolo estivo delle Apuane del versante occidentale esposto direttamente ai venti ed al salmastro marini risulta preferito da queste capre e conferisce caratteristiche peculiari alla loro carne ed al loro latte. I parti avvengono nel periodo compreso tra dicembre e febbraio: i capretti si alimentano esclusivamente di latte materno ad eccezione degli ultimi 10-15 giorni durante i quali si nutrono anche di foraggi e/o granaglie.
I ricoveri invernali sono in genere capanne in legno e materiali vari all’interno delle quali le capre vengono alimentate in apposite mangiatoie e pernottano. Spesso contigua al ricovero è presente una zona recintata che consente maggiore attività motoria. Da questi ricoveri le capre accedono direttamente ai pascoli invernali situati in zone limitrofe e praticati nell’arco di qualche ora durante la giornata, per poi essere ricondotte al ricovero. Nel periodo estivo l’allevamento è praticamente di tipo brado ad eccezione degli allevamenti che producono anche formaggio i quali conducono a sera le capre nei ricoveri per la mungitura.
Tradizionalità
Negli ambienti scoscesi ed aspri delle Apuane settentrionali la capra ha da sempre mostrato una notevole capacità d’adattamento alla morfologia dell’ambiente, valorizzando anche le risorse degli ambienti più marginali. L’organizzazione produttiva basata sulla tradizionale monticazione estiva ha origini lontanissime nel tempo; in questi ambienti lo spostamento degli animali avveniva tra i paesi di valle e gli alpeggi estivi, che in questa zona delle Apuane erano sfruttati prevalentemente per il pascolo ovino e caprino, con piccoli orti familiari in prossimità delle capanne dell’alpe. L’allevamento caprino sulle Apuane ha origini lontanissime, retaggio dell’antica organizzazione delle attività agro-silvo-pastorali. Un elemento interessante risultano le disposizioni dettate durante il “ventennio” atte a favorire lo sviluppo della produzione del carbone proveniente dal taglio dei cedui; in questo ambito furono proposti incentivi per la riduzione del numero di caprini allo scopo di favorire un più rapido accrescimento dei boschi ceduati, e ciò ridusse fortemente la consistenza degli allevamenti caprini nella zona. Ad ulteriore dimostrazione dell’antica e tipica presenza dei caprini sulle Apuane è la presenza di diversi branchi ormai selvatici di capre provenienti da vecchi allevamenti dismessi dal dopoguerra in poi.
Produzione
Si possono contare circa 8 produttori con una produzione media degli ultimi tre intorno ai 3.300 Kg di carne. Il prodotto viene totalmente venduto in zona, in gran parte a privati direttamente in azienda.
Territorio di produzione
In origine il territorio interessato alla produzione doveva essere l’intero comprensorio definito geograficamente dalla parte settentrionale delle Alpi Apuane, quindi dal M. Altissimo a sud (LU) fino al M. Sagro a nord (MS), compreso anche il versante garfagnino della catena. Ad oggi le poche realtà sopravvissute interessano i territori montani dei comuni di Massa, Carrara e Montignoso, nella provincia di Massa-Carrara, Seravezza e Stazzema nella provincia di Lucca.
