Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Il caprino ha forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.
Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Materia prima: latte caprino e ramo di albero di fico. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Tecnologia di lavorazione: il latte è coagulato a temperatura di mungitura tramite immersione di un rametto di fico inciso che viene fatto ruotare fino a
quando il latte non è rappreso. Questa operazione richede notevole esperienza in quanto una permanenza eccessiva del legno di fico nel latte conferisce un sapore amaro al formaggio. Dopo adeguato riposo, si rompe la cagliata (a dimensione di grani molto piccoli) e si lascia depositare sul fondo del recipiente. A deposito ultimato, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare e successivamente pressata con le mani. La salatura si effettua a secco sulle forme e dura al massimo due giorni; dopodiché le forme si mettono a maturare ed infine a stagionare (da un mese fino ad un anno circa) in ambiente fresco e asciutto.
Tradizionalità
Graziella Picchi, “La mappa del gusto – Il Montefeltro: la gente, i luoghi, il cibo”, a cura dell’Agenzia Turistica Montefeltro, Grafica Vadese, Sant’Angelo in Vado (PU), 2001.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nel territorio del Montefeltro.
Sapa PAT Marche
Diffuso in tutta la Regione già dal 1600, è uno sciroppo dolce ottenuto da lenta e prolungata bollitura del mosto, generalmente di uve bianche. Le uve vengono pigiate e il mosto così ottenuto viene messo in recipienti di rame o acciaio a contatto del fuoco fino a ottenere una evaporazione del liquido di circa i…
Germogli di tamaro sott’olio PAT Marche
Materia prima: germogli di tamaro, aceto, vino, aglio, piante aromatiche e olio. I germogli primaverili del tamaro hanno solitamente un gusto amaro e non del tutto piacevole che però perdono se associati ad altre erbe di gusto più mite, come accade appunto conservandoli sott’olio. I germogli, privati della punta e delle tenere foglioline laterali,…
Caprino al lattice di fico PAT Marche
Il caprino ha forma cilindrica, facce piane, crosta morbida se fresco, più dura nello stagionato. Colore bianco-grigio, pasta compatta con rare occhiature. Sapore sapido e leggermente piccante.
