Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (100-500 g). La pasta è di color biancolatte ed ha una struttura finemente granulosa e priva di occhiatura. La forma è cilindrica regolare, le facce sono piane di piccolo diametro, lo scalzo è sempre piuttosto alto e somiglia ad una piccola torre. Il prodotto giovane è bianco niveo e col passare del tempo si manifesta con superficie liscia o leggermente rugosa, frequentemente fiorita da muffe nobili casearie, più raramente di colore aranciato. I profumi e il sapore ricordano la fragranza del latte di capra, e nel prodotto giovane si accompagnano a sentori acidi di fermentazione lattica, in quelli stagionati sono ircini, ma sempre delicati. Il sotto crosta maturo è morbido, burroso, molto sapido.
Metodo di preparazione
Si procede con l’acidificazione del latte prima della coagulazione (anche se non mancano le tradizioni che prevedono la partenza del processo produttivo da latte “dolce”). L’acidificazione veniva fatta in passato solo con l’impiego di siero della lavorazione precedente, aggiunto al latte appena munto e raffreddato a temperature di 20-25 °C e mantenuto a queste temperature per alcune sino e 12 ore. In molti casi il latte viene caseificato crudo ma può anche essere pastorizzato. Raggiunta la corretta acidità del latte, il latte viene coagulato con l’aggiunta di caglio e dura dalle 12 alle 24 ore in un ambiente a 20-25 °C. Raggiunta la consistenza desiderata del coagulo si avvia l’estrazione della cagliata senza tagli o rotture, nel caso di coagulazioni unitarie in bicchieroni si pone lo stampo sopra il contenitore e si capovolge lo stesso. Se il prodotto è destinato a un consumo fresco dopo alcune ore di sgrondo nello stampo si pone il formaggio in locale freddo a + 4 °C; se si destina la produzione alla stagionatura generalmente si lascia il formaggio nello stampo per 1-2 giorni nel locale di caseificazione, successivamente si trasferisce in una zona detta di asciugatura, ove per minor umidità relativa dell’ambiente si permette ancora uno spurgo al formaggio e favorire lo sviluppo delle muffe casearie. In seguito si passa alla stagionatura. La salatura avviene a secco con sale fino. La stagionatura può andare da qualche giorno sino ad alcuni mesi.
Storia
Il caprino lattico rappresenta una delle forme più antiche di far coagulare il latte. Le capre da sempre sono state allevate in Piemonte, soprattutto nelle zone più impervie dove non era possibile far pascolare le vacche. La preparazione del formaggio di capra è quindi una diretta conseguenza. Ma anche in pianura spesse volte veniva allevata qualche capra per avere a disposizione un latte facilmente digeribile, soprattutto per nutrire i neonati. Nel momento in cui terminava la necessità per il neonato veniva caseificato come puro formaggio di capra.
Curiosità
La caratteristica essenziale è la tecnologia produttiva, riconducibile al termine lattico e quindi a delle distinte caratteristiche organolettiche. La lavorazione è “acido-presamica” o “lattica”. Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Quando il prodotto è particolarmente stagionato (oltre i 3-5 mesi) diventa molto asciutto, senza però perdere le sue peculiarità organolettiche di gusto; si può quindi consumare “da taglio” o anche “da grattugia”. Si può porzionare in piccoli pezzi il formaggio così asciutto e riporlo in una albanella di vetro colmando gli spazi vuoti sino a copertura con olio di oliva, in questo modo il formaggio si conserva per diversi mesi e acquista sapori e umidità.
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