Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
‘Casurecotta, Cacjrëcott‘
Formaggio grasso di latte di capra, di lunga stagionatura, a pasta dura. La crosta è abbastanza morbida, rugosa, di colore bianco nel formaggio fresco, mentre in quello più stagionato è abbastanza dura e di colore paglierino. La pasta è morbida, o dura con la stagionatura, di colore bianco nel fresco, paglierino chiaro nello stagionato. L’occhiatura è assente nel fresco, rada e di dimensione fine nello stagionato. Intensità aromatica medio elevata
Forma cilindrica a facce piane del diametro di 10-23 cm, con scalzo diritto o leggermente convesso, alto 5-7 cm. Il peso varia in funzione della pezzatura.
TECNOLOGIA DI LAVORAZIONE
Il latte crudo viene riscaldato alla temperatura di 36-37° e addizionato con caglio di vitello o di capretto o di agnello, di solito prodotti in azienda. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di un pisello. L’estrazione avviene a mano, dopodiché la pasta trova posto nelle fuscelle. Dopo una sosta di circa 40 minuti, le forme vengono immerse nella scotta a 80-85°. Segue una leggera pressatura, quindi le forme vengono lasciate a temperatura ambiente per un giorno. La salatura è a secco. Pronto al consumo dopo 6 mesi. Durante la stagionatura le forme vengono lavate con siero in un primo periodo, successivamente con olio e una piccola dose di aceto
TRADIZIONALITÀ
La tecnologia di produzione è legata alla tradizione locale, tanto da non aver mai subito mutamenti.
Territorio
Puglia, provincia di Lecce.
Pomodoro regina PAT
Il Pomodoro Regina di Torre Canne”è una cultivar da serbo selezionata dagli orticoltori locali. Il nome di questo pomodoro è dovuto al peduncolo dalla forma simile ad una corona reale. Le bacche sono piccole e tondeggianti di colore rosso. La buccia, piuttosto spessa – caratteristica dovuta all’acqua salmastra con la quale si irrigano gli orti…
Capriata PAT
La crapiata, in vernacolo locale “crapiète”, è un primo piatto tipico della cucina gravinese a base di cicorielle selvatiche e fave secche.
Cardoni PAT
Nonostante abbia origini antiche e molte proprietà salutari, il cardo è uno di quegli ortaggi che viene inspiegabilmente sottovalutato rispetto ad altri più apprezzati e conosciuti, come ad esempio il carciofo (che gli assomiglia molto). Nelle campagne pugliesi il cardo si incontra spesso nei mesi invernali.
