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Prodotto Agroalimentare Tradizionale delle Marche
Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Si produce in primavera – autunno. Altezza cm 6-10; diametro cm 9-14; peso Kg 0,5-1,5; forma cilindrica, crosta morbida increspata, se fresco; dura di colore nocciola di varie sfumature se stagionato; pasta compatta con rare o nessuna occhiatura, pastoso; sapore sapido e gradevolmente piccante. Materia prima utilizzata: latte caprino di provenienza locale.
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Descrizione metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
Si porta il latte crudo a circa 35-37° aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40°. Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani. Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo. Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi. Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.
Tradizionalità
Riferimenti bibliografici:
- AA.VV. “L’Atlante dei prodotti tipici: i Formaggi”, Franco Angeli, Milano, 1990;
- AA.VV. “L’Italia dei formaggi DOC”, Franco Angeli, Milano, 1992;
- Vizzardi M., Maffeis P., “Formaggi Italiani. Storia e tecniche di preparazione”, Edagricole Bologna, 1990;
- Pozzetto G. “La cucina del Montefeltro”, Franco Muzzio Ed., Padova, 1998;
- Comegna E. “Evoluzione dei consumi alimentari e prospettive per i formaggi tipici italiani, in “Quaderni dell’Osservatorio Nazionale per la AgricolturaContinentale”, 1992, pp. 37-50.
Territorio di produzione: Provincia di Pesaro e Urbino (in particolare è diffuso nella zona del Montefeltro)
e alto maceratese.
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Crescia fogliata, crescia fojata, lu rocciu PAT Marche
Crescia fogliata o lu rocciu La sfoglia si ottiene mescolando la farina, con zucchero, olio e acqua bollente. Si stende la sfoglia ad asciugare, il ripieno si dispone al centro della sfoglia stessa e si arrotola fino ad ottenere una forma semicircolare.
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Sughetti – sughitti – sciugheti – sapetti PAT Marche
Si aggiunge una buona quantità di noci e, a piacere, mandorle, pinoli e semi di zucca grossolanamente tritati. Il prodotto è di forma normalmente rotonda od ovale perché conservato e servito su normali piatti da cucina di cui assume la forma, essendovi stato versato ancora caldo. Il colore, generalmente sul marrone, varia sensibilmente a seconda…
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Cacio in forma di limone PAT
Si utilizza latte ovino crudo e caglio naturale entrambi di provenienza locale. Alimentazione: pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose. Il prodotto finito, a forma di limone, pesa 100-150 grammi, ha pasta fresca, bianca, con sapore di limone. Lavorazione: al latte crudo si aggiunge il caglio che coagula in venti-trenta minuti. La rottura della…