Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Puglia
Carciofi mollicati, Scarcioffe arraganate, Carciofi “arraganate” all’ostunese.
Una ricetta povera, dove i carciofi sono i protagonisti e dove altri pochi ingredienti ne esaltano il loro sapore. I carciofi vengono gratinati dopo essere stati lessati e ricoperti con pangrattato insaporito con trito di aglio prezzemolo eformaggio grattugiato.
Pulire i carciofi Tagliate il gambo dei carciofi, eliminate le foglie esterne fino ad arrivare alla parte più morbida. Eliminate la parte superiore e riduceteli a spicchi ( eliminate anche i peletti che si trovano al centro) e mettete in una ciotola con acqua e il succo di limone per 30 minuti.
Nel frattempo, preparate il condimento, versando in una scodella il pangrattato, uno spicchio di aglio tritato finemente, una manciata di prezzemolo fresco tritato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Mescolate il tutto con un mestolo o una frusta per insaporire al meglio il condimento. Trascorso il tempo necessario, prendete gli spicchi di carciofi e disponeteli su una teglia foderata di carta forno, cospargete sulla superficie la miscela di aromi appena creata e infine un ulteriore spolverata di pangrattato. A questo punto copriteli interamente con acqua e olio extravergine di oliva a filo.
Accendete i fornelli a fiamma moderata e lasciate cuocere fino a quando l’acqua non si sarà completamente assorbita. Adesso che sono pronti potete infornarli per 5 minuti in modalità grill per fare in modo che si formi una deliziosa crosticina. Serviteli caldi e succulenti.
Storia e Tradizionalità
Nel libro “Puglia dalla terra alla tavola” (AA.VV., 1990, Editore Mario Adda, Bari) è riportata la ricetta dei “Carciofi arraganati”, che viene richiamata come piatto tipico.
Carciofi “arraganate” all’ostunese è una delle 173 ricette contenute nel libro “A tavola con i carciofi” (Suma, 1989) che si riporta di seguito:«Ingredienti: carciofi, pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio extravergine di oliva, sale. Procedimento: allontanare le brattee esterne dei carciofi, quelle più dure, ed eliminare la parte più dura degli steli recuperando la parte più tenera; allargare le brattee rimaste e mettere i carciofi in acqua aggiungendo un po’ di aceto o limone per evitare che diventino scuri
Intanto preparare pangrattato (4 cucchiai per 5 carciofi), formaggio (1 cucchiaio), prezzemolo, aglio, olio e sale, e amalgamare il tutto. Mettere nella pentola aglio, prezzemolo, olio, steli (lunghi 2-4 cm) dei carciofi e sale. Riempire i carciofi con l’insieme di pangrattato, formaggio, prezzemolo, aglio, olio e sale. Mettere nella pentola i carciofi ripieni appoggiandoli sul residuo dello stelo (in piedi). Se fosse necessario, si possono aggiungere dei pezzi di patata per mantenere i carciofi ed evitare che si corichino. Aggiungere acqua fino a raggiungere la metà dell’altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco lento. I carciofi saranno cotti quando la forchetta riuscirà ad infilarli. Gratinare al forno.».Nel ricettario “Cynara”, ricette, notizie e curiosità sul carciofo (1992) pubblicato dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari, come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin”.
Fonte ATLANTE PAT PUGLIA 2022
Questo piatto è riportato anche nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (Sada, 1994).
I “Carciofi mollicati” sono descritti nel libro “Una vita in cucina” (Consoli, 1989).
Nel ricettario Cynara (ricette, notizie e curiosità sul carciofo) pubblicato nel 1992 dal mensile Realtà Nuove di Mola di Bari (a pagine 23), come supplemento al n. 46 di aprile, è riportata la ricetta “Carciofi al gratin”.
Territorio
Intera regione Puglia
Semola battuta PAT
Pezzetti di impasto, di colore giallo dorato, di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm. Impasto della semola di grano duro con acqua, uova, pecorino, sale e prezzemolo. L’impasto viene tagliato con coltelli fino ad ottenere pezzetti di forma irregolare e di dimensioni di circa 3-5 mm, essiccazione all’aria.
Cicerchia PAT
La cicerchia ( Lathyrus sativus L.) è un’antica leguminosa da granella simile alla pianta dei ceci, più rustica, coltivata quasi sempre in terreni marginali con scarso livello di tecnica colturale,resiste alla siccità ed alle basse temperature. I semi sono cuneiformi, angolosi, di colore biancastro, marrone-grigiastro o giallo crema. Il peso di mille semi varia da…
Bocca di dama PAT
Sono (forse) meno popolari del pasticciotto o del fruttone, ma non c’è pasticceria, grande o piccola, che non esponga in bella vista le bocche di dama, un bocconcino di bontà nascosto da una bianca glassatura. L’impasto delle bocche di dama salentine è simile ad un savoiardo e la crema pasticcera, rispetto a quella tradizionale risulta meno…
